碧螺春時間又到！「一斤茶有四五萬個芽頭」讓杯裏的銀毫在飄散芳柔甘醇

不算寒冷的冬天過後，我們迎來了幾場春雨，像雨粉也像薄霧。濕悶之時，剛好等到了今年的碧螺春。呷一口新茶，馥郁香氣滿載鼻息，清冽滋味流轉於舌尖上。這正是春，很青春的春。

相約茶藝老師葉榮枝一起品飲碧螺春，問他今年收成如何，「不佳。三月尾四月初依然冷。」何謂冷？「以春日而論，10至20˚C屬氣溫偏低，25˚C以上則屬氣溫偏高。」今年蘇州天冷，部分茶種不發芽，加上早前曾落霜，凍死了些葉芽，要修剪變黃或變焦的部分待其重長嫩芽，都是影響收成的原因。老師身在香港，便有勞當地那相識廿載的老茶友充當「線眼」，每日電聯情況、決定何時動手採收，「天氣熱則質量下降，但若太早收則價格貴」，要取之中庸便要看準天時，當氣溫開始上升便是好時辰。

受疫情影響，老師的碧螺春遲遲未到。桌上的是從茶友處借來的當季碧螺春。從西山出品，茶湯偏黃。若是東山所出則會偏綠。小口呷飲，清鮮甘醇，回味無窮。

葉芽上灰白的毫（毛），正是碧螺春的芳泉源。

把碧螺春從茶筒內倒出，細看便會發現當中有幾許銀白，這可不是發霉。灰黑而捲曲的是葉芽，銀白處其實是葉上之毫（或稱毛），全身披毫正是碧螺春最大的特點及賣點。「一般而言，茶以湯色清澈明亮為上品，但碧螺春卻很濁，倒出茶湯之時，千萬根細毛在旋動。毫帶花香，正是碧螺春的香味來源之一。」傳說此茶原名「嚇煞人香」，因其香氣逼人「香得嚇煞人」。但康熙帝茗茶後，認為前名不雅，遂以碧綠茶色、形捲如螺、產於初春三個特徵，賜名為「碧螺春」。

讓舌尖感受芽頭之嫩

到底是什麼樣的香氣，方能嚇煞人？葉榮枝邊飲茶，邊細說：「同為江南名茶。龍井帶強而爆炸性的香氣，帶男性之剛強，所以被稱之為茶王；碧螺春則較嬌柔，香味慢慢地滲透，故稱為茶后。」而香氣之醞釀，葉芽之幼細，卻是與種植農法相關。

綠茶採收後處理工序不多，是各類茶之中最「原汁原味」。唯有夠嬌嫩幼細才屬綠茶中的上品，而碧螺春正是當中的表表者，「一斤茶有四五萬個芽頭，極為幼細」。剛勁的龍井產自杭州的大片山田，但碧螺春卻是由家家戶戶自行栽種於果樹之間。由於花果樹長得茂密，樹形壯、葉片大，為茶樹擋去大部分陽光。產出的茶樹葉芽特別幼細、更為柔弱，高胺基酸、低茶多酚，特別甘甜。栽種果樹本來就需要有適當間距，活用空地種茶，或許是誤打誤撞的成果，但更多的卻是農人之智慧，才孕育出「嚇煞人香」的碧螺春。

清代品茶名家曾讚譽西湖龍井：「甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲過之後，覺有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味之味，乃至味也。」但葉榮枝認為，放諸今天，這種滋味卻是用於形容碧螺春更為貼切。

綠茶如此嬌嫩，不宜高溫或久浸以免「燙熟」了葉片。葉榮枝取出個蓋碗，碗身寬闊、以瓷製成，有助散熱。水滾後又靜候降溫至70或80˚C，才往蓋碗中注水。定點的水柱激起茶葉不停翻滾，載浮載沉，隨之展葉放香。冬去春來，這一股茶鮮把你從倦怠之中喚醒過來。比起一記春雷，碧螺春之報信更為溫婉柔美。

春天是生動的、令人喜悅的季節，而碧螺春一股清新而嬌嫩的魅力，便是春茶之鮮味。採收了的綠茶，一年內飲用為佳，兩年已為上限，是故碧螺春不但是逢春可產，更是不等人的滋味。若是因懼怕綠茶寒涼而不飲，便是缺失了一種春天的享受，「飲新茶，飲春天的氣息，飲清冽之味，人亦勃然開朗」。凡事適可而止，是飲食之道，也是生活哲理。

蓋碗內的碧螺春在熱水沖刷流動之後，葉芽展開，露出軟嫩的姿態。細看之下可分辨出是單芽、一芽一葉或是一芽兩葉。

「好雨知時節，當春乃發生」，早就在幼稚園就讀過的《春夜喜雨》，又有幾多人真正感悟當中含意。季節的轉變是一種感覺，但生活在冷氣房的都市人，卻總是打開手機天文台看溫度濕度，甚少以毛孔感受冷暖乾濕。飲茶是片刻，春天卻是連綿數月之季。要感悟春，葉榮枝認為還得待一個人靜下心神，把環境變化內化，因應所感受得的四時變化而改變食用之物，所謂天人合一正是如此。趁居家抗疫、時間多得很，何不靜心品茶，在呼吸之間，感受暖人春風。