若要一個香港人到曼谷去吃粵菜 俾個理由我吖！

湄江是曼谷半島酒店的一間中餐廳，標榜尊重傳統以外，還融入創意，要為粵菜帶來一種嶄新視野……

吃着東星斑時，生魚片清鮮，每一口也有不同質感和味道；這時，侍應放上一個小砂鍋，着我們且不用打開；有暗香浮動。打開，但見一件以荷葉包裹的叉燒放在紅炭上，空氣中即洋溢一股炭火香，一咬，你便知道是熟悉的叉燒味道，只是味道中帶點點薰衣草的氣息；換來一份新鮮的感覺。

叉燒 // 以荷葉包裹放在炭上燒，一開蓋炭香撲鼻，而叉燒也多了一種薰衣草氣息。

或者，得先介紹廚師出場，「你好，我是邱瑞榮，百分百香港人。」邱瑞榮以百分百廣東話介紹。那便好了，他鄉遇故知，大家可以廣東話介紹廣東菜，事半功倍。他的工作履歷毫不含糊：十七歲出道，一直烹調粵菜，紅褲子出身。先後在香港利苑、澳門利苑、北京1949全鴨季工作，多一點遊歷，也和自己的性格有關。「雖說不獨是留在香港，我一直都是在粵菜（cantonese）中餐廳工，那裏的菜式大多跟香港別無二致，只是工作環境和拍檔可有不同；這樣，最大得益是從中可擴闊視野，令自己有更大空間去思考粵菜的特點和博大精深。」邱瑞榮開宗明義地說。舉例說，刀功。淮揚菜的刀法可能比粵菜更優勝，兩者結合，取長補短，卻不會影響粵菜式的應有味道。

雞湯 // 雞湯以北芪、黨參、當歸、紅棗、圓肉、枸杞、人參慢火燉足足六小時，上桌時以茶壺注入雞湯；火候十足。

誰的傳統？

接着，我還是老實不客氣地問：「若要一個香港人到曼谷去吃粵菜，俾個理由我吖？」邱瑞榮晃了晃，恍然大悟，接着自信地說：「何必拘泥於『傳統』？」事情是這樣的：湄江位於曼谷半島酒店，顧客來自世界各地、本地華僑，粵菜可不是他們的DNA，甚至可能是第一次接觸粵菜，對他們而言，根本沒有什麼是傳統。」但話說回來，邱瑞榮當了粵菜廚師二十五年，對傳統粵菜肯定有自己的一份領悟，知道傳統粵菜的博大精深。「以之前叉燒為例，你要我做一件傳統的叉燒有何難度？也不用懷疑吧！但換上薰衣草蜜糖便多了一種幽香，吃起來還是一件百分百的叉燒。」之後，喝一口雞湯。以北芪、黨參、當歸、紅棗、圓肉、枸杞、人參慢火燉足足六小時，只是上桌時用上西式演繹方法，碗裏放上雞絲和香葱，以茶壺注入雞湯；一啜，三個字，火候十足。其實，只要單從嘗味餐單也看到邱瑞榮的野心。「當酒店行政總廚跟我說怎麼創新中菜，若依樣葫蘆做些點心做些燒味做些鮑參翅肚做些咕嚕肉有什麼意思，但創出一個八的餐單（當然，也是中國人意頭），只用八種食材，應用上不同的粵菜烹調技巧，去呈現中國菜的不同的特點；一切便變得很有趣。」

炒雜菌 // 腐竹輕炸，各式菇菌切成碎粒炒香，鑊氣十足，味道相互交纏。

錯誤中學習

但當然創作也有撞板的。蒸餃本是點心的變奏，只是將龍蝦、皇帝蟹、藍蟹、虎蝦、河蝦、小龍蝦、螯蝦撕成蓉作餡料，再做成拳頭大小；七種海鮮根本分不了誰是誰，拳頭大小吃起來不太方便，也欠缺了蝦餃的小巧精緻，而魚子醬也給人一點財大氣粗的感覺，過猶不及。跟邱瑞榮說出意見，他也欣然接受，說可能再作改良吧；也見他的胸襟。最後的鑊炒，八種菇各有風味，最緊要是鑊氣十足。

大廚邱瑞榮說，餐廳顧客來自世界各地，粵菜可不是他們的DNA，甚至是第一次接觸，那麼廚師更可自由發揮。