跟曼谷Paste當紅女廚Bee Satongun逛街市 她做的泰南ku kling咖喱超超超好吃

記得專欄作家劉健威曾寫過：米芝蓮也可以是一個望遠鏡；肯定它，是認為它可能帶來一些新的品評角度和制度……引進的，是個國際標準。這正是一刀的兩面—負面來說，你可以說他們的品評標準跟本地有差異，不了解本地飲食文化；但正面來說，他們帶來了新視野，拓闊了本地人的眼界……兩年前，米芝蓮登陸泰國，Paste已連續兩年摘得一星。

2019年亞洲50最佳餐廳，Paste攀升了三位，由去年的31位升至28位，其實，早於去年主廚Bee Satongun已被評選為Best Female Chef in 2018。不是老是要訴諸權威，實是從這些國際評審標準，也可窺見一個國家的飲食發展脈絡。

Bee喜歡到wet market裏跟不同的人討教，那怕他只是一個賣米者。

跟Paste主廚Bee Satongun第一次碰面不在餐廳，而是在Phra Khanong Market。街市名不見經傳，也不在市中心，從市中心出發足足花上一個小時。到達後，才見Bee坐在電單車的士翩然而至。「我家就在後面，離街市只是五分鐘車程。」Bee笑意盈盈地說。原來，一有空Bee上班前都愛跑到街市來，看看那天有沒有什麼新鮮或新奇的香草。「雖說是泰國廚師，我也不可能認識所有香草呀，單是泰國不同地區的香草已有上百種，看到新鮮或新奇的，我都會不恥下問。」的確，儘管你是星級廚師，對於香草的學問未必比得上賣了香草數十年的檔主。事實上，香草正是泰國菜的靈魂（容後再說）。順道而行，又去到了一間咖喱店，遇見有趣的Bee又跟檔主討教，「泰國的咖喱很獨特，不同店子會有不同配方和做法，甚至說單是一款紅咖喱，每一個店子也有自家的味道，沒有正宗不正宗；只有好吃不好吃。」Bee佻皮地說。滿載而回。

儘管你是星級廚師，對於香草的學問未必比得上賣了香草數十年的檔主。

傳統泰菜沒有fine dining

回到餐廳，先跟Bee探討泰國飲食面貌和趨勢，其實從Paste的成長，也可略見端倪。開業於2013年，被譽為Innovative Thai Cuisine，一路走來，步步為營。「說起泰國美食，你會想起什麼？」Bee反問。街頭風味小吃？船麵？泰式炒粉麵？還是冬蔭公？不過，更難打破的是一種觀念。「傳統泰國菜可沒有fine dining的概念，都是一些簡單的店子，廚師實實在在地做菜。」現在，Paste以東、西方的食材，古老與嶄新的烹調手法，精緻的擺盤，華麗呈現。

老掉牙的問題：每當說到Innovative或Modern，人們總想到是fusion或顛覆傳統菜式的調味和煮法，甚至是借助華麗的擺盤去迎合西方的品味和味蕾等，Bee很快便直截了當地說：「我是研究傳統泰國古老食譜的。」餐廳正中央，放了一本《Modern Thai Cooking》（by M.L Taw Kritakara & M.R.Pimsai Amranand） 早在上世紀八十年代出版，是其中一本最重要的泰國飲食著作。還不止，Bee更曾經走到小鎮鄉村，尋找失落了的烹調技巧和食譜。「我膽敢說，這裏的每一道菜式就是泰國人吃起來都會讚嘆：『那是我兒時的味道呢』。」

香草是泰國菜的靈魂，甚至只有泰國本土的香草才能做出傳統的味道。

食材更上乘， 層次更分明

這個答案，其實也是另一個問題的答案。很多人覺得Innovative Thai Cuisine，無非是迎合西方的品味和味蕾，Bee補充說：「如果一間開設在曼谷的泰國餐廳是單靠外國人來支持，那是不可能成功的。」餐廳的食客不少是本地的泰國人。「在我的烹調哲學中，不是來吃的是什麼人，而是我作為一個泰國菜廚師，怎能讓每一個人領略傳統泰國菜的精神和面貌？」

那麼，什麼是創新？ Bee頓了一頓，深思熟慮地說：「在我研究古老食譜時，我會思考那一道菜式所應用的烹調技巧，醬汁的應用，香料的配搭……然後，加以改良」。當中的「改良」，正是「創新」的關鍵：「之前講過，香草是泰國菜的靈魂，很多的菜式用上十多二十種香料，怎樣令菜式吃起來更立體？更具層次，味道更加平衡，然後，得出這一道菜傳統的精髓。」Bee自信地說。接着是食材。「我不是因為價錢而挑選食材，而是品質。泰國的牛、羊，絕對比不上澳洲或新西蘭的，泰國的海鮮好些也不能跟歐洲的比較；倒是香料，我才一定選用泰國的。」

傳統的Massaman curry多以薯仔作配，現在則換上青榴槤，突出小豆蔻的味道，令咖喱味道更立體，正是Bee所說創新的傳統（THB1,100）