中菜能做到百分百「席前烹調」嗎?看資深名廚如何嘗試突破空間掣肘展現鑊藝
熱門文章
ADVERTISEMENT
今期流行 中式廚師發辦

中菜能做到百分百「席前烹調」嗎?看資深名廚如何嘗試突破空間掣肘展現鑊藝

cover

「也許二十年後,大眾普遍習慣中菜都是『位上』;『圍上』只是維基百科記載的過去。」

眼前的曾超敬師傅是粵菜界的資深名廚,對中菜發展也總是想得較遠。就像二○○四年接掌旺角朗豪酒店(現易名為康得思酒店)中菜廳明閣時,他不但倡議中菜「位上」的必要性,還當真實踐起來,縱然當時各界褒貶不一甚至備受爭議。

灣仔明閣廚藝總監曾超敬(右)總廚堵耀灃(左),常於餐廳貴賓廳特設廚房內,為客人親自烹調,藉此拉近彼此距離。
灣仔明閣廚藝總監曾超敬(右)總廚堵耀灃(左),常於餐廳貴賓廳特設廚房內,為客人親自烹調,藉此拉近彼此距離。
曾師傅說,客人喜歡看他們席前烹調,及至走出來親自說菜。
曾師傅說,客人都喜歡從玻璃窗外看他們席前備料、烹調,及至走出來親自說菜。

「但你要知道,全球一體化是大趨勢;若中菜要獲得世界認同,我認為模式應有所微調。」如今中菜「位上」形式儼如當代高級中菜顯學,曾師傅用時間來證明自己的眼光,而他亦預料,中菜「廚師發辦」將是下一波潮流,因此當兩年前明閣要在灣仔開店時,他特意要求「開闢一角」,在一個貴賓廳試行新模式。回首過去,他總是說得淡淡然,「不要太在意他人眼光」,這樣餐廳與團隊才能穩定而正向地持續前進。

中菜若然改成「位上」,有些菜式或失精髓,譬如「煲仔菜」所強調的「鑊氣」。因此,曾師傅做鮮花椒滑雞煲時,也堅持做成「例牌」奉客。
中菜若然改成「位上」,有些菜式或失精髓,譬如「煲仔菜」所強調的「鑊氣」。因此,曾師傅做鮮花椒滑雞煲時,也堅持做成「例牌」奉客。
溫度,是多少主廚戮力保留的中菜神韻。
溫度,是多少主廚戮力保留的中菜神韻。

「實踐了兩年,你遇上什麼掣肘?」我總覺得,說「開闢一角」像極紙上談兵。

排除萬難 為顯舞弄鐵鑊

「多屬空間設計。」曾師傅回想,為了加強客人的席前體驗,他希望在客人面前近距離烹調,「把粵菜主廚最擅長的『鑊藝』渾身解數」;只是考慮到,一來爐灶運作過於嘈吵,二來客人容易沾上油煙味。「室內設計師曾建議,在廳內打造一個『玻璃亭』;但我已能預料:那油煙一定會讓我當場窒息身亡!」他說得幽默。經過幾場商討,最後貴賓廳內以玻璃間開廚房部分,「但鑊位還是不能靠近玻璃處—因為油煙還是整片窗都會朦朧起來。」他還指出,做燒味、蒸魚、燉湯等,因相同操作問題,同樣無法在客人面前親自示範。至於浸發鮑魚、花膠等乾貨,步驟亦需提前準備,客人難以全程觀看。

藏紅花濃魚湯生浸星斑柳//曾師傅的得意新菜。用鰂魚、腐皮、胡椒等煮成湯,並加入西班牙藏紅花,成就特別的湯色及風味;配東星斑肉、杞子、百合、豆苗等。($388/位)
藏紅花濃魚湯生浸星斑柳//曾師傅的得意新菜。用鰂魚、腐皮、胡椒等煮成湯,並加入西班牙藏紅花,成就特別的湯色及風味;配東星斑肉、杞子、百合、豆苗等。($388/位)
乾燒遼參.鮑汁脆米甜豆仁//曾師傅的招牌菜,以四川名菜「乾燒遼參」為創作藍本。遼參下釀進「鴛鴦米」,一為脆炸絲苗米,二為飽吸鮑汁的糯米,比例為四六,吃來爽韌兼有。($398/位)
乾燒遼參.鮑汁脆米甜豆仁//曾師傅的招牌菜,以四川名菜「乾燒遼參」為創作藍本。遼參下釀進「鴛鴦米」,一為脆炸絲苗米,二為飽吸鮑汁的糯米,比例為四六,吃來爽韌兼有。($398/位)

主廚職能 亦需與時俱進

如非得留守廚房,曾師傅又如何立刻得悉客人的反饋?服務員豈非擔當「通訊要員」?曾師傅沉寂思考片刻,「我認為中菜主廚角色,跟四十多年前、我剛入行時,早已很不一樣了!稱職的主廚必需『懂客人』當天想吃什麼。」他回憶說,從前人們出街吃飯—即使是到大酒樓—是一件隆重事情,廚師做好傳統菜已便足夠;反觀眼下,出街吃飯份屬等閒事,「你必須要適時替客人想出新菜式。」他隨即舉例說,早前有客人給出「每位四千元」的高預算,「你便要猜到他經常外出找好吃的。」結果他想出在一道魚湯加入藏紅花,調出與眾不同的湯色及味道,「好記得客人當場拍手讚好。」

雲石長桌上,都預先整齊擺放好骨瓷食器、酒杯等,恭候客人光臨。
雲石長桌上,都預先整齊擺放好骨瓷食器、酒杯等,恭候客人光臨。
菜式現時都由廚師先擺好盤,再由服務員上菜,「菜式賣相更為精緻。」曾師傅解釋。
菜式現時都由廚師先擺好盤,再由服務員上菜,「菜式賣相更為精緻。」曾師傅解釋。

真正的掣肘 又是什麼?

曾師傅認為,中菜「廚師發辦」的真正掣肘,不在硬件操作,而是「客人怎樣『評估』、『量度』中菜價值。」他認為,香港人對中菜的印象,多是很「家常」,也略知食材成本,所以對「賣貴」的「廚師發辦」不以為然;反觀大眾覺得日本「廚師發辦」值回票價,當中或有「不熟知日本食材成本」的盲點。

談及現時日本「廚師發辦」的模式,曾師傅認為尚有精進的空間,「能否真的在完全不詢問客人意願下,令他們每道菜式都感到滿意呢?」因此有寫菜單、讓客人知悉的必要。

未知,中菜的「廚師發辦」,最終會否倒過來影響日本菜的「廚師發辦」?

明閣

灣仔港灣道23號鷹君中心2樓

2878 1212

此焦點之延伸閱讀
返回焦點
今期流行 中式廚師發辦
熱門搜尋
回歸25周年 新聞自由 展覽 環保 食譜