石蚌、冧蚌、七日鮮、黃勒、紅斑、芝麻斑、荷包魚……這些街市常見的本灣魚，你認識幾種？
你能從尾鰭、花紋分辨出本灣紅斑和外國紅斑嗎？你知道本灣黃勒等同日本九繪嗎？更甚是，你知道「本灣」的定義嗎？為何近年本灣魚猶如餐桌上的奢侈品？
也許我們從未曾真正認識我們的盤中魚──愛吃海鮮、卻沒海鮮文化。
這天，在一間筲箕灣高級壽司店，我聽着這兩位年輕業內人熱烈討論着本灣魚的種種，想必他們內心也同意我的想法。
這也是他們合力推廣本灣魚的動力。
繼日籍名廚後再起漣漪
深刻記得約五年前，日本壽司名廚荒木水都弘（Mitsuhiro Araki）來港開設壽司餐廳The Araki，當時破格自組買手團隊，每天從香港各處魚類批發市場採購本灣海鮮，如白鱲、墨魚，做成當晚的廚師發辦，既創先河，也賦予香港海鮮新高度。可惜這間餐廳於今年初默默結業，讓我不禁擔憂：本灣海鮮能否開展出更新局面？
「在我看：新鮮本灣魚的品質一點不遜於日本漁產，只是前期處理方法不夠好。」年輕壽司主廚梁漢笙（Zinc）一邊說，一邊分享他早前在店子與熟客一起做的盲測──分別用本灣及日本池魚捏成鮨，讓客人說哪款較好吃，沒說明產地；吃罷大家都指着那件本灣池魚壽司，異口同聲認為味道甜美得多。
活締殺魚 提升鮮度
Zinc曾跟隨本地名廚森智昭（Mori Tomoaki）學師，後來獨當一面，主理一家高級壽司發辦餐廳。他從小對西貢海鮮有濃厚興趣，「就像荷包魚，一天吃四次也不會膩！只是魚販大多不考究來源，很難追問下去。」直至輾轉當上日本菜師傅，能親身飛往東京豐洲市場一窺運作，「與香港不同，日本漁民都立刻在船上作『活締處理（Ikejime）』。」那就是先讓魚平靜下來，避免過多掙扎；破壞魚腦、神經，麻痺魚體，然後才徹底放血、除鱗、分割，讓魚隻死亡前保留最多的三磷酸腺苷（ATP）。 雖然ATP會在魚死後停止製造，但既存分子會慢慢分解成肌苷酸──鮮味（Umami）的來源之一。
然而，這是源自江戶時代、也是日本獨有的殺魚方法，只有甚少日籍廚師通曉，更遑論是香港漁民，及至日理萬機的主廚呢？
懂跨界應用的供應商
想必愈來愈多心繫本地漁業的後進察覺到這個窒礙本灣魚前進的瓶頸，於是都願意多做一步，向漁民確認以活締處殺魚，甚至是捕撈的水域。「大飛品魚」主理人Davey Wong便是其中佼佼者。現為供應商的他，笑言自己的角色好比知識收集庫，「應該能建議不同菜系的主廚如何『應用』魚材。」他隨即以當天捕獲的野生芝麻斑舉例，「一斤重與三斤重的貨色，便有不同的應用：中菜來說，前者清蒸好，後者作炒斑球。」日菜的話，就以Zinc這天晚市用的兩斤半最合用，背、腩肉熟成後做成刺身和壽司，剩下的如鰭邊肉則做割烹。
是的，惟有把本灣魚做得美味，才吸引更多人主動認識、深究，甚至重頭細看幾被遺忘的香港品魚文化。
本灣海鮮的文化源起
在永續漁業的發展浪潮中，「本灣魚」、「本灣海鮮」無疑是近年來港澳餐飲業界備受關注的「光環」，猶如餐桌上的珍品；然而，它們並不是新興的詞彙。
「記得祖輩一代，漁民之間已稱呼在香港野生捕撈的魚穫為『本灣魚』，例如青馬橋大馬友，便簡稱為『本灣馬友』。」鴨脷洲漁民第三代王均泰分享說。他指出，雖然近年坊間都為荷包魚、七日鮮、海三刀、紅斑等這些香港珍品魚名字前加上「本灣」一詞，但傳統漁民亦會將捕獲的雜魚歸類為「本灣魚」。「冠上『本灣』一詞，無非為突顯其地位。在很多有錢人家眼中，本灣魚等同奢侈品，他們在大酒樓請客擺宴，都會特地請漁王找一條本灣魚。那些懂吃的，能一下子分辨；如果發現貨不對辦，都會大發雷霆。」
以油香定義
至於本灣的定義，傳統漁民會以地方名籠統劃分，如南丫島、西貢、蒲台島等，不包括澳門海域；Davey則認為，本灣定義可往惠州方向延伸，「相較於來自南海、東海的『外海魚』，我認為本灣魚都有一股獨特的油香。這是它們吃着類近的藻類所致。」
關於「生吃本灣魚」，風險大嗎？這必須視乎魚的生長處及處理手法。根據香港《食物業規例》（第132X章）訂明，「本港禁售淡水魚生」；至於能否生吃「野生」本灣魚，現時雖尚未有明文管制，但如香港食物安全中心所發指引，餐廳「需要在食物鏈下游採取適當的措施」，例如妥善處理供生吃，或半生吃的魚類。
引起更多人關注、討論，是這羣有心人認為「能讓本灣海鮮更持續」的方法。例如年輕研究者黎諾維，他把去年編撰的本灣魚科普書籍《香港街市海魚圖鑑》，交給各位有心主廚手裏，讓客人邊吃邊翻書對照、學習。當然這些主廚也是飲食文化的推手。他們願意不斷鑽研新菜，就像 Zinc這天把長洲白花膠做成天婦羅、蒲台島的爆膏瀨尿蝦做成壽司……每款均突破我對該魚材的固有印象，演繹相當精采。
Sushi Zinc
筲箕灣廟東街百寧大廈地下A1舖