乾燥深秋 泡一磚菊糖讓微甜芳芬沁入心脾

午後暖陽相伴，爐上水壼冒出騰騰輕煙，水滾了。把一磚白玉似的糖方塊放入透明玻璃杯中，注入滾燙的熱水。裊裊輕衣之下，我們隔杯相看：糖磚正在脫下似玉的外衣，露出菊花的內心，徐徐升起，綻放於一片澄明之中。

杭菊冰糖飲

凝菊入磚  一磚一杯清甜

「糖磚之內，正是杭菊。採收於盛放之時，曬製成乾花，是平民而常見的菊種。若是未盛開便收割，如珍珠般的花蕾，便是胎菊。」胎菊含苞待放之姿，在沖泡時可萃取較多花瓣甜香，花莖之澀比杭菊淡薄。茶藝師Keiza洞察現代人在視覺上的欲望，除了精製杭菊糖磚，連沖泡都用上Double Wall雙層玻璃杯，除了是取其保溫之效，更甚的是養眼。一磚糖剛好一杯茶，欣賞完了水中「花開」，呷飲當中的清甜。常聽老人家說飲菊茶可護眼，看茶藝師泡菊茶更是直接的「養眼」。

一磚杭菊糖磚，泡浸一杯份量剛好，方便之餘亦清香微甜。

菊花，一般都是今秋採收，下年品飲。以花之完整度、採收期長短、花材焗乾得宜（鮮黃代表新鮮，過火會褪成淡白），判別是優或劣。由於鮮花有蟲也有防腐劑，一般不會用於泡飲。市面上除了常見杭菊、胎菊，也多見貢菊。Kezia認為，其實各品種的香味相近，都是帶蜜香。只是經時代流轉，人們對不同品種的菊花各有追捧。近年，更是多見新式飲法，以手工處理甚或混茶。

自家製五花茶以白毫銀針為茶底，與五種花（千日紅花、桂花、洋甘菊、茉莉花、百合花）綑成茶球，投進杯或壺內，即可注水浸泡。若加上玫瑰、櫻花、鮮桂花、菊花及貢菊，即為十花茶。

帶蜜香的菊花入口清甜，配水果、中藥材、糖粒等皆宜，例如龍眼肉、紅棗、杞子、陳皮、桂花、雪梨乾片、檸檬乾、天山雪蓮片、甘草、冰糖等都可。

至於近年身價高企的崑崙雪菊，由於生長於海拔3000米以上的雪山，產量少、供貨不穩，是名貴版菊花茶。「有人視之為保健茶，有人則追棒其奢華感」，入口有花香也有茶味，像是偏濃的水仙。還看市面之崑崙雪菊，產地已不再局限於雪山之巔，連本地農場亦有出品，「崑崙」二字是品種之義，多於真正產地，入手時還待細看。

以蓋杯（又稱焗盅）泡焗崑崙雪菊，茶湯更顯濃色。記得沿杯邊定點注水，以免花芯、花瓣全都沖散，飲得一口都是碎末。焗一分鐘即可品飲。

懂茶的人不會飲菊普

在觀花泡茶的時候，Kezia笑說：「其實喜歡飲茶的人，不會飲花茶。但因為花茶無咖啡因，反而又吸納了一班捧場客。」她習茶超過二十年，既有國際茶師協會（ITMA）的國際侍茶師（Tea Master）專業資格，也曾修讀酒品相關課程。在邊笑邊說之際，也能手巧地泡茶、靈敏地捉住茶客之心。論菊飲菊，又談茶樓最常見之菊普，她笑說：「茶樓有菊普，只不過是因為茶客覺得普洱茶嚡口、苦澀，便加入菊花，以花甜調劑濃茶。不懂飲茶的人，便會覺得添一點甜香，便好飲了。懂得茶的人，會更珍重原味。」

Kezia // 中菜廳「潤」的餐廳經理兼茶藝師