回歸香港 為永續餐飲再作嘗試 名廚林泉：每個城市都應該有一套專屬定義

暌違九年，台灣MUME主廚林泉（Richie）最近再次回歸香港的精緻餐飲世界，帶領新開泰菜餐廳Plaa往可持續發展的方向走。這是他繼開設NUR（現已結業）的第二次嘗試。他的謀畫布局引起了我的好奇心。

「那個時候，整個亞洲市場還未準備好。」「所以開業兩年，就得結業。」

主廚林泉（Richie）是印尼華僑，在香港出生、澳洲學廚。他一直希望用在地食材實踐可持續發展。在台灣MUME，他起用接近九成在地食材入饌，對海鮮更情有獨鍾。兩年前，他與泰國名廚Ian Kittichai強強聯手，在台北開設泰菜餐廳Coast；如今再下一城，一起在香港開設Plaa。

Plaa是泰文「魚」的意思。

八月底一個午後，豔陽從窗櫺照進內廳，宛如打光般灑在靠依窗旁、正在眺望一街之隔的舊餐廳的林泉臉上，讓他看起來有很深的感觸。

「現在的你，會怎樣定義餐廳的『可持續發展』？」我問。

「我想，每一個城市都應有自己專屬的定義。」他答。

過於狹窄的定義？

這幾年提倡餐廳「可持續發展」的方案可不少：有的推廣「全素食」；有的積極尋找「在地食材」，支持「由農場到餐桌」，減低碳足跡；有的用獵捕、購入來源符合「道德標準」的家禽；有的想辦法令咖啡渣、果皮、蛋殼等「廚餘重生」……這個時代，主廚不能只躲在廚房做好菜式，他們還要肩負社會責任、要解決影響全球的問題。

「只是我不希望這概念『標籤化』了，就像餐廳不用在地食材，就被認定沒有做好工作。」林泉認為方案本身沒有對錯之分，可持續發展亦應該有更寬廣的定義。在香港出生的他認為，香港的先天條件就得仗賴進口食材，其農業規模沒有大得能支撐整個社會，「跟台灣不一樣，不能複製同樣套路。」

Tom Kha// 前菜南薑椰汁生蠔。選用法國Gillardeau生蠔，配冷凍南薑椰汁湯及馬蜂橙油。（嘗味套餐之一，$1,280/位）

Plaa// 主菜香煎風乾馬友。魚皮煎得香脆，肉質嫩滑。配酸辣蝦醬、薑荷花、檸檬羅勒汁、椰子忌廉汁等點綴。

因此林泉認為，身處香港餐飲圈，較可行的作法是搜尋各地可溯源、責任生產的食材，就像現時所用的台灣馬友、法國吉拉多生蠔、北海道帶子等。「『物盡其用』是起用這些食材的關鍵──你必須想辦法把損耗減至最低，然後非常仔細地執行，同時列出清晰的指引，好讓你的團隊跟從，自然而然做正確的事。」他坦言，這些都是以前在NUR沒做好的地方。

以泰國地道小吃引起共鳴

從NUR到Plaa，林泉用九年時間從「理想家」蛻變成「務實家」，有了不一樣的心境變化。

Larb// 以泰北涼拌菜為靈感。選用北海道刺身帶子，配黃椒海鮮醬、芫荽籽、羅勒、炒米等，酸辣開胃。

現時Plaa只開放晚市，只做一個嘗味套餐，「這樣我可以好好控制，用盡食材每個部分，放在餐單中的不同位置，實踐零浪費。」林泉認為，相較於印尼或星馬菜，泰國菜風格輕巧優雅，配合他最擅長的煉油法，能夠用酸、甜、香等堆疊出不同輕重層次。首個亮相的餐單，他決定以泰國地道小吃如面康、椰奶餅、船麵作靈感，試着與久未謀面的客人打開對話；由前菜如南薑椰汁生蠔、帶子配涼拌菜等，都不難體會到他的心思。

Guai Tiao Ruea// 即炭燒鮑魚伴船麵醬。以鮮嫩鮑魚代替傳統肉塊、以鮑魚肝醬代替傳統豬血。配紫椰菜及醃紅葱頭。

「餐飲世界每天都在進化，我也得不斷研發、嘗試。」眼前這位身材精瘦的務實主廚，並沒有因為今年MUME贏得「亞洲50最佳餐廳永續餐廳獎」而躊躇滿志，反而希望藉着獎項的影響力，物色更多好食材，喚起更多人關注這個當代飲食議題。

但我暗忖：林泉總會跟香港的農業生產者再度連接上。到底兩年後他們會有什麼樣的火花？真期待他的答覆。