中菜西造！傳統鮑汁柚皮菜式小變奏：來一碗酥香滿嘴的「海參柚皮酥皮湯」

中秋過後，家中除了剩下月餅外，還有那個圓圓的柚子。吃過柚子，看着那厚厚的柚皮，隨即想起經典粵菜──蝦子柚皮。柚皮是個工夫多又麻煩的食材，成本不高卻花盡時間。因此，這道心機之作成為各大中菜廳必備、施展廚子功架的菜式。然而，這道傳統菜式亦出現了一些小變奏。

一碗「柚皮酥皮湯」

「我很喜歡喝酥皮龍蝦湯，於是就在想，為何不能創作一款中式的『酥皮湯』呢？」港灣壹號的章師傅小心翼翼地端上這碗酥皮焗鮑汁海參柚皮，看着那冒起輕煙、渾圓又漲卜卜的酥皮，看得出師傅對酥皮的愛。打開香脆、富牛油香的酥皮蓋，以湯匙一舀，是被濃稠鮑汁包裹着的海參和柚皮。「這碗『湯』是以鮑汁和煮柚皮時餘下的湯汁混合而成，很適合搭配酥皮享用！」當吃過軟綿無渣的柚皮和爽滑的海參，順道把酥皮撥進醬汁內，實在讓人忍不住一口接一口，直至吃到碗底見天。

因為工序繁複，想吃酥皮焗鮑汁海參柚皮的話，要早兩天預訂呢！（ $250）

先去澀 再去筋

在回味無窮之際，在想製作酥皮柚皮與傳統蝦子柚的分別在哪裏，章師傅道出一句「萬變不離其中」。做柚皮其中一個繁複的工序，就是去苦澀味，看師傅先把西施柚皮汆燙再泡冷水，接着要把它大力擠壓，把帶苦味的汁液榨出來，「重複浸泡和榨壓，歷時三天直到苦水吐盡才能用，少點耐性也不行。」

除去澀味後，就是令柚皮變得軟綿的步驟──油炸。柚皮是瘦物，需把它放在豬油內炸至金黃色，才能把其筋性去掉，達至鬆化的效果。最後就以魚湯把柚皮燜煮入味，再跟海參和鮑汁一起焗過十多分鐘，讓柚皮能夠吸盡醬汁精華！章師傅表示，柚子皮跟魚湯、海鮮類非常配搭，要是想在家中煮柚皮的話，簡單地加上瑤柱或蝦乾一同熬湯燜煮便可，「但烹調柚皮從來沒有捷徑，泡水、榨乾的步驟一定要做好，否則只是浪費心機。」

章師傅選用四季皆有的西施柚，加上它的外皮夠厚又渾圓，口感和賣相都一絕！