具歷史的醬園不約而同字號都有個「珍」字，真係咁啱得咁蹺？

據非正式的統計調查，每年一到十月，便會時不時聞到左鄰右里煲豬腳薑的甜醋味，是的，雖然近年出生率偏低，但每至年尾，始終是嬰兒出生的旺季，婦人產後進補好，嫲嫲婆婆為分享喜悅而大派親朋亦好，只要嗒着那一口充滿骨膠原的甜醋豬腳薑，腦海就不期然想起「紅雞蛋、豬腳薑、八珍甜醋份外香~~」

開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，說來雖老土，但它們卻不折不扣跟煮食密不可分，而眼前的一碗豬腳薑，更是勾起我對醬園的研究興趣，好想好想探究一番。

一輪明查暗訪，從醬園的老行尊口中得知，本地醬園的歷史由上世紀三十年代開始，那時候，醬園不獨曬豉油，還會做調味醬料、醃漬物，當然，前頁提過的甜醋也是廚房灶頭的調味料之一，自然歸入醬園的生產線。直至五十年代後期為醬油釀造技藝的高峰期，當時的醬園聚集在擁有遼闊平地的九龍區。翻查歷史，當年九龍城上、下沙浦村附近共約有十間醬園，具規模的有華珍、宜珍、冠珍、美珍和品珍等，好有趣，它們的字號不約而同的都有一個「珍」字！

冠珍，一九二八年成立，在「華宜冠美品」繁盛的年代，它排行第三，屹立至今。年輕的陳天佑（Daniel）是冠珍的第四代傳人，碩士畢業於哈佛大學亞太研究的他，對歷史了解甚廣，問他本地醬園何以多用「珍」字命名，看來問對了人。

由於戰後政府要發展九龍城，冠珍於一九六七年將廠房遷至元朗現址。亦為了應付大量訂單，曬製豉油的瓦缸早已轉為金屬製曬池。

「關於『珍』字的解釋，從沒有標準答案，都是靠歷史來推斷而已。」聽Daniel說，以前在九龍城啟德機場附近，有着大大小小不同珍字輩的醬園，大概大家看見初進駐的醬園都以「珍」字命名，便乘着這股風潮取名，「就如很多茶餐廳或糧油雜貨店，都以『◯◯記』和『◯◯隆』改名一樣。」不過，又有另一說法：當年九龍城一帶還未發展乃一個海灣，有人形容曬釀豉油的黃豆，其大小跟海裏珍珠相約，而豉油不失為一種珍貴的醬料，因而取名為「珍」。

黃豆真的似珍珠嗎？

輸出廣東醬料文化

冠珍跟大部分本地醬園一樣，都以外銷為主，國外客戶集中在美洲一帶。醬園有一款產品名為「上珠油」，這種用糖蜜跟豉油煉成的醬油，味道帶苦和酸，因為質地非常黏稠，濃稠得滴成粒粒珠，所以飲食界的人會稱之為「珠油」，酒樓廚師會用它來炒飯、炒河，作調色用。Daniel憶述，某年他在溫哥華唐人街的燒臘舖偶然發現，當地師傅依然跟隨六、七十年代的食譜，用上珠油來為乳豬上色，非常傳統。他坦言和歎息，現在的上珠油以出口美加地區為主，香港人的口味變化太快，反而太多味道失傳。

上珠油是由糖蜜和豉油煉成，主要功用在於為菜式調色；本地廚師現今已很少用，目前只供外銷。

驚喜是遠至非洲留尼旺的島民，原來也是冠珍的客人，彼此的買賣關係更長達三、四十年之久！有一次，Daniel飛到當地了解，發現非洲人用冠珍的辣椒醬做傳統法包料理：Pain bouchon reunionnais。當地人先在麵包上塗上辣椒醬，然後再放一片片的叉燒或燒賣，最後鋪上芝士碎烤一烤，哇，成件食事不禁”Cantonese”起來。

海鮮醬是其中一款暢銷海外的產品，歐洲人喜以它來醃肉或當作燒烤醬。