點菜時滿頭疑惑？直接找來大廚解畫！

作為食客，常在點菜時揣摩廚房運作與廚師心態，哪道菜最拿手？哪道菜新鮮到貨？哪道菜抵食？
直接找來翠亨邨主廚莫明解畫，拆解食客的疑惑。很多老人家不在餐廳點家常菜，老說在家都煮到，莫師傅也經常聽到這類說話，但他說：「你在家其實做不到酒樓咕嚕肉的，我們的醬都用十幾種材料。馬友蒸肉餅一定好足料，所以收百幾蚊。」

梅菜扣肉　扣肉是較穩當的家常菜，若跟親戚朋友聚會，一般是實惠之選。（$148）

有客人試過他的桂花蟹肉炒銀絲，滑爽分明，回家炒卻糊成一團，證明廚師煮的家常菜並不「家常」。食肆提供多道家常菜，也反映了香港的社會環境，打工仔工時長，家居空間有限，頻頻出外用餐，也想食住家飯菜，嘗到「媽媽的味道」。

桂花蟹肉炒銀絲　三種食材分開炒製再合一，是層次分明的小炒。（$248）

難為了廚房

連鎖酒樓菜式眾多，主餐牌已有百多個菜，未必人人都食到大廚手勢，大師傅通常親自主理貴價菜式，中級廚師就做小菜，資歷淺的炒粉麵。另外，如果點到主廚的拿手菜，由他親自烹調的機會也自然更大，像莫師傅就擅長家鄉小炒。
有食客喜歡點隱藏菜式（off menu），要廚師「無中生有」，希望食出驚喜，莫師傅說：「我會說識煮，但未必是他想要的口味，只煮得出八成，客人一定先入為主。像咕嚕肉，也分帶酸或是帶甜，當然也試過煮出驚喜，比他們預期好食。」奉勸各位還是乖乖點餐牌上的食物，別要難為廚師。

梅菜須經過幾重步驟，最後才炒製至乾爽香口，用在扣肉之中。

有時菜點得好，但上菜亂成一團，也吃得不悅，客人會怪廚房協調不力。但酒樓廚房風風火火，只能嚴謹控制幾道菜：「湯要先上，客人慢慢飲，爭取時間做後面的菜式。炒菜放後面，知道其他菜都上了才做，清清個口。飯麵一定壓軸，如果在中間出菜了，我會罵的。」至於幾道主菜，廚師也無暇安排濃淡冷熱葷素的次序，客人在點菜時須自己考慮。如此說來，點菜確實是一種需要學習和以經驗積累下來的本事。

主廚莫明於1982年加入翠亨邨，主理過多款粵菜，見證由懷舊到創新的轉變。