陽光落在港島東南的一個海角：鶴咀（Cape D’Aguilar），把驚濤與浪花映照出一片粼粼波光，惹得岸邊遊人連連讚嘆；又把岸上人家的梅菜曬得乾爽，路過的遊客紛紛求買。那梅菜，正是聞名半世紀的順發園石澳梅菜。
相約在冬日暖陽之日拜會劉家。沿鶴咀道前行，身旁行山客眾多，總是一路到尾走到石灘上觀浪，惟有我們這行人，在2號門牌前停下。這裏是昔日的順發梅菜園，也是現時劉家三代同住的宅園。出門迎接來客的矯健身影，正是劉老太（劉林瑩）。如今八十有一，額上雪白一片卻依然好精靈。
點解都是一陣霉味……
安坐下來， 劉老太開始話當年。大半世紀前，她聽得丈夫劉森泉說「惠州梅菜好出名」，便動起心思買一包試食，「但一入口，哪好吃呢？都是一陣霉味，咬到尾都是霉味」，老太太繪形繪聲地憶述。想食而求不得，她索性自己做！
芥菜種類多，也不是每一款都合用。她想起自己家鄉的潮州鹹酸菜都是用包心大芥菜製成，試製之後果然成功，不止得丈夫喜愛，親戚朋友更是個個讚好，劉老太也愈做愈多。連去西環批發店買調料時都被問：『林姑娘，你買咁多鹽，食糖食鹽飽嗎？』林瑩惟有相告原由，對方試食後大喜：『你不要賣給別個人，多多都賣給我吧。』
原本，兩小口只不過是在百德新街某廈天台曬梅菜。時日久了便有鄰居表示不滿，加上兩人有意開廠做梅菜，於是另覓地方，初時屬意鄉郊，「五十年代新界窮到燶，什麼都沒有。我去到，鵝鴨屎尿一地都是，嚇死我！我先生那時候也在新界農林署上班，知道路途遙遠，便提議在香港（島）找地方。」
他倆來到石澳沙灘，那時候人影都沒多個，只有幾間木屋仔出租，「但一間才一二百呎，哪夠用？後來有人介紹這邊。」別看劉家宅院現在憑欄望海、風涼水冷好骨子，「初初都是一片叢林，樹椏交錯，都是尚未開發的荒山野嶺，只得那條鶴咀村。也無路無巴士，車也不能進。」劉老太也是先住鶴咀村，後來才搬出這邊，開發至今日的風光。別人嚮往一處桃花園，老太與夫卻是愛極這片梅菜園。
索性自家種大芥菜
要醃製得美味梅菜，先要覓得好食材。劉老太形容，潮州家家戶戶都有種這款包心大芥菜，「肉厚、嫩甜，纖維不會太老起渣」，味道比惠州的品種好得多。舊時新界也有農戶栽種，惟後來愈來愈少。為了這款芥菜，她也曾專程從泰國入口訂貨，後來北上設廠，索性自設農場栽種，「自己種芥菜，質素才有保證」，她指的不止是芥菜是否肥美香甜，還有肉眼看不見的是農藥和殺蟲水劑量。
中秋前後開始播種，百日便可收成，冬至至農曆新年前後正是豐收之時，也是廠房最忙碌的時候。甫收割，即洗淨送到旁邊的鹽池去醃。那年在石澳，芥菜依舊按古法入缸，層層疊放同時灑落大把粗鹽醃製。今有大廠，據兒媳Cathy形容，洗淨的芥菜會以吊機放入三米方形大池內，由人手在池邊灑鹽，每池可放幾噸。
四斤變一斤
「沒有防腐劑」是順發園的賣點，要防止變壞就惟有花時間及心機反覆生曬，由灑鹽、脫青、晾曬，然後再次重複動作，務求使梅菜水分蒸發、夠乾身才不易變壞。二度鹽醃、曬製之後是為「鹹胚」，可以存放較長時間。劉家會分批取用應市，出貨前先沖洗多餘的鹽粒，再加糖醃一星期，確保乾身後再包裝外銷。如此一來，成品較「新鮮」也不會死鹹。乾身也意味輕身，是故劉老太常說「順發園的梅菜都是四斤變一斤」，這是唯利是圖的商家無法堅守的。
「我們一定要確保曬得乾，不似其他人，為求重秤、未曬乾就落防腐。別人家相對起貨快，我們的貨量亦不多，在市場上的份額也少」，Cathy如是解說這一份老字號的堅持，而她對梅菜的認識，其實也是從千禧年嫁入劉家開始。這些年來她常中港兩邊走協調業務，丈夫劉熾濱（Christopher）則長年駐廠監察製作過程，以確保產品質量都在掌控之中，劉老太鏗鏘說道：「你不自己跟，叫別人做，那是不行的。怎麼會放心？工序若有疏失，包裝時一個不注意，就包入條雞毛鴨毛也說不定。」近年，因氣候及成本等問題，順發園正逐步把惠東廠房北移至湖南，兩夫妻如今從石澳老家駕車上廠，每次都是千里大長征。
家常便飯
梅菜與豬肉之匹配，毋庸多說。常年茹素的劉老太卻另有心水推介：茄子蒸梅菜、梅菜炒豆角、雷公鑿炆梅菜芯……但她最常吃的，莫過於是梅菜粒炒蛋，與其他配料同佐飯。「嫲嫲煮的炒飯，通常會有齋腸粒然後有雞蛋、有菇……」孫女都未說完，劉老太急不及待接着說：「加點紅蘿蔔，顏色更美。最重要是蛋，撈入了梅菜去煎炒，拌飯很好吃。現在好多外國華僑都不炒飯了，說熱氣不健康，撈入飯就好。」很訝異吧，劉老太竟然還與世界另一邊保持聯繫，她笑說：「華僑食我的梅菜都五十幾年了，其實不認識的。但得閒就打來個電話。以前窮呀，總是食得很鹹很甜，一小口菜佐一大碗飯，慢慢食。現在不同了，要淡味呀，對身體好呀……」
就這樣，順發園這個招牌與劉家一起走過了大半世紀，誠如劉老太所言：「撐起了劉家三代人。」
順發園石澳梅菜
石澳鶴咀道2號地下
2809 4639
註：文章內的斤両為「市斤」