「香港今時今日的素食風潮，是七、八年前完全想像不到的，根本無預計過」，茹素超過廿五年的王世豪（Gordon）如是說。他在二○一四年創辦甘薯葉，是現今最具規模的素食超市，也同時見證着這些年來香港人茹素習慣乃至風氣的轉變。
本地素食風氣大躍進
Gordon自小在加拿大居住，15歲起跟隨媽媽開始茹素，「在外國人的社會，素食從來都不是奇怪的事。外出用餐，餐廳總有素食餐點。」所以在西方人的目光中，素食並不奇怪或什麼大事。但對於華人社會或是香港人而言，「普遍香港人接受素食是比較慢的。」他作為素食者，眼見家族的成衣生意息微時，做想轉而開展一門有意義的生意。「當時仍然覺得世界有許多優質的素食產品，但香港卻因為素食風氣不夠旺盛，而缺乏多元化產品。既然我是香港人，便在工廈創辦甘薯葉售賣素食產品。」
在他眼中，其實香港一直不乏素食者，「或許過去大部分人是基於宗教背景而戒肉，但我認為其實幾代人的出發點都很相近」，佛家強調的慈悲為懷，與今日大家談論的不殺生其實溯本同源。及至近年健康與環保成為推動「走肉」風潮的新動力，「社會風潮正在轉變，不只是素食，任何可以讓人類社會更持續發展的理念或行動，都是最熱門的議題」，包括減碳。
為了地球的健康而棄肉
二○一八年一份刊於科學期刊《Science》 的研究清楚指出「走肉」與減慢氣候變化的直接關係。報告由牛津大學土地經濟學家Joseph Poore與瑞士農業生態學家Thomas Nemecek共同撰寫，指出若然人類停止食用肉類與奶製品，可以減少全球超過75%的農地使用，並削減六成溫室氣體的排放。聯合國糧食及農業組織(FAO)亦曾發表報告，指人類排放的溫室氣體有14.5%來自畜牧業，當中接近一半是由飼料生產而來。可想而知，減少甚至停止食用肉類對自然界的影響力何其重大。提倡植物性(plant-base)飲食，逐漸成為比純素更受追捧的飲食趨勢。
在甘薯葉的冷凍櫃之中，有不少來自馬來西亞及台灣的仿肉製品，（連同倉存有超過七百款產品）。就亞洲區而言，兩地的素食歷史及文化發展都頗為深遠，素食人口繁多，供求定律之下，自然衍生出多樣化的素製品，素雞、素肉鬆、素海參、素餐肉、素鮑魚⋯⋯對於茹素多年的Gordon而言，素肉製品根本不是新事物。
就款式而言，最新冒起的植物肉產品其實沒有太大突破，不外乎是「肉」、「腸」、「扒」之類，但成分及技術都有新發展。其一為植物性蛋白的使用：大豆蛋白正在失寵，豌豆蛋白急起直追。
豌豆蛋白新冒起
細閱傳統素肉的食品標籤，會發現除了烤麩之外，大豆蛋白就是最常用的食材。透過萃取黃豆之中的大豆蛋白，創造出不同類型的 素肉製品。但近年隨着植物肉興起以及羣眾對 健康的追求，豌豆蛋白正在以多重因素搶佔市場。Global Market Insights在二○二○年四月發表的數據預計，全球豌豆蛋白市場預計將以每年超過12%的速度增長。可算是植物肉先鋒的Beyond Meat亦是以豌豆蛋白製作一系列的產品，包括未來香腸、未來植物肉丸、未來牛肉等等。及至由本地推廣素食公司Green Monday自行研發的OmniPork新 豬 肉， 則同時含有豌豆及非基因改造大豆。
【Omnipork新豬肉的出現 就是「未來的肉食 素菜的未來」？http://bit.ly/3biXf7t】
除了用料，藉由科技提升植物肉的像真度也是另一重大轉變。Impossible Foods透過基因改造技術來製造大豆血紅蛋白（heme），創造出近似真肉的味道及質感，「肉有肉味」的特色成為不可能中的可能。試過千萬款素肉產品，Gordon亦認同Impossible Foods做得最似，「比其他仿肉製品更勝一籌，無論色澤、口味都更有說服力。」
為了說服更多肉食者以素肉作為替代品，市場普遍對素製品的營養及健康要求更高，講求無添加、無人造色素、無防腐劑等等， Gordon形容：「講求健康一族會選擇較天然、少加工的製品，例如是豆皮類、麵筋類的製品；亦有重口味的人士，或許心態上認為素製品已經比肉食好，甚或不捨得口腹之慾，因此不在乎濃味加工製品。但綜合而言，許多素食者的茹素生涯，口味上往往都是由濃轉淡。許多初素食者會從濃味製品入手，以高像真度的口味作為入門以滿足習慣。漸漸地，便會淡化或轉化。」
植物肉作為從實驗室誕生的肉食，本質上其實無異於加工食品，離不開一連串的萃取、分離、濃縮、重組，Gordon認為：「雖然植物肉都不是最健康的選擇，但依然比肉食佳。在打造最健康的生活模式時，要付出的代價可能有好多。在達標之前，方便的替代品少食多滋味，也算是理想飲食的入門方法。長遠而言，再逐步向whole food（全天然食品）發展亦無傷大雅。」
