嗆虎尾是少數既是涼菜，亦能成熱葷的料理，由於一菜二用獨特性，而泛見於昔日的江南菜館。二◯◯八年，筆者曾在《米芝蓮》 餐廳嘗過此珍品，可惜的是料理隨着老師傅退休而淡出市場，往後就算拜託一些傳統菜館把地道菜式復刻，亦因種種理由而被婉拒。
為何七百萬人口的市場，竟容不下一道手工菜？或許就如老雪園的主理人蔣生所說： 「香港人追求『快靚正』，導致現代飲食流程 產生劇變，往時高級的滬菜館，客人落單時廚 房才活宰食材，保證原汁原味。但現代速食文化下，能預先處理然後放入雪櫃備用的料理， 才能被保留下來」。
黃鱔恰巧就是不能入雪櫃的食材，因為宰後再經冷凍，魚肉會產生毒素，因此一般經營者都不願冒險製作嗆虎尾。幸然，前身是北角雪園的老雪園，深知熟客吃的是一份回憶。 因此念客情的第二代主理人蔣偉源（下稱偉哥），會在特別場合，命老師傅把古菜復刻。
吃不厭精的野生虎尾
偉哥笑言，難聽點說句這道手工菜損耗甚高，每賣一碟都幾乎賠一碟本，行家撒手不賣亦是人之常情。他說的損耗高，是因為此品嚴選黃鱔背部接近尾巴的稀有部分，因為魚腩脂肪多，質感軟腍，做不到軟柔嫩滑的效果。 惟有魚背靠近尾巴的一小段「虎尾」，活動多肌肉充滿彈性，才符合食家的要求。
復刻之路不易，現今的黃鱔大部分是來自東南亞養殖貨，由於活動少所以脂肪比例高而肉質過腍，難以入饌。因此要特別托熟人， 在內地抓來野生黃鱔，一條五両的黃鱔拆出不到一両半肉，一碟菜便消耗六條以上，吃不厭精的家廚風格，在舊日子亦只有富商才花費得起。
這道菜有不明文規定，是客人「叫起」， 經理才會通知廚房宰魚烹製。黃鱔以大滾水 「嗆」（川燙）後浸凍水，熱脹冷縮下魚背變得充滿彈性。資深師傅再憑感覺撕出最富彈性的部分，捲成蟠龍狀後，配以加熱的葱油便成佐酒的冷盤。亦有喜歡鑊氣的客人，廚師會把虎尾冰鎮翻蒸，然後燴以醬油、陳醋、蒜頭調 成的濃汁成為熱葷，入口爽嫩並充滿着濃油赤 醋的「集體回憶」。
老雪園
港島灣仔摩理臣山道23號南洋酒店B1店
3705 9136