順德人煮魚絕活 辣椒餅蒸魚原來 奇鮮無比

說順德菜是粵菜之源，並不為過。粵菜深受順德菜影響，時至今天，香港粵菜廚師都不時到順德取經，以當地菜式作靈感。海景軒的行政總廚粱輝雄師傅就是其中一員，「六、七成粵菜都是順德菜作靈感，粵菜離不開順德菜 ，蒸魚做法也是來自順德。」

源自蜑家人

順德人的油鹽水蒸魚，不放半滴醬油，也不放「旁門左道」的味精調味，很多外省人都視作當地名菜，特意尋訪。只是，這個做法從何而來？卻沒太多人知道。順德的順德廚師協會會長羅福南解畫：「為什麼用油鹽水蒸河鮮？是以前蜑家人的習慣。漁民沒有薑葱的，撈上來就直接蒸。」但現在魚鮮受水質、飼料影響，鮮味不及從前，羅師傅也要慎選魚種。

若魚不夠鮮味，就不適宜用油鹽水。獻醜不如藏拙，欖角蒸邊魚也是順德人習慣的傳統口味。

最宜煮瘦魚

既是水上人的習慣，為什麼成為順德人絕活？鳳城酒家的主廚李漢明也是老行尊，給出更詳細的解答：「油鹽水始於2002年，開始時是小部分人做，好巧妙的做法。為什麼會有這種創舉呢？」他頓了一下，指出順德人慣在魚塘用網箱養魚，箱內總有些較瘦弱的魚，「蒸完後，我們用刀切開那魚肉，一切開成盤水。肥魚沒有這樣。但魚肉卻比那肥大的魚更加堅實。」肉質是細滑的「算」子肉，於是順德人索性留起那盤蒸魚的「魚水」，還原魚鮮，於是就有了自成一家的蒸魚做法。

鳳城酒家主廚李漢明

油鹽水以外　百花齊放

另一家常做法則是薑蔥蒸淡水魚，以鹽油擦勻魚身，在碟底放薑片與蔥，再放上數隻筷子，隔開魚身來蒸煮，以薑辣驅去腥味。

此外當地亦常用果皮與當地特產的辣椒餅，果皮絲多用作蒸海魚，清香減卻海水鹹腥，連蒸石斑也放些許果皮。

辣椒餅蒸魚，看上去跟豉汁蒸魚差不多。

辣椒餅中已有蒜蓉、豆豉、辣椒，切碎後與魚同蒸，比平常的豉汁更加濃香。最近更創出牛乳蒸魚，據羅師傅說，賣相不太美觀。但由此可見，一道蒸魚，真做到百花齊放。