洋葱是配角也是主角你分得出當中的莊閒嗎？

11.04.2018

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法國乳鴿伴可可籽、洋葱蓉及婆羅門參配燒汁 // 乳鴿放入了可可豆殼，自有一股似有還無的甘苦味，配上帶甜的洋葱蓉，更能凸顯當中的淡然味道。（$650）

許當年年少無知，記得一次跟米芝蓮法國大廚說，西方烹調肉類，不是煎就是焗，比中菜的煎炒炆燉煮略嫌乏善足陳，法國大廚沒有嬲怒，只聳聳肩笑說：「我們創作一道菜式，主菜當然是主角，但配菜和醬汁也是靈魂；知道嘛，單是那個醬汁那道高湯可能花了十個多鐘頭。」

一句古老的法國諺語說得有趣：廚師的好高湯就像歌唱家的好嗓子。

Caprice大廚Guillaume堅信洋葱這東西從不humble。

這樣，你便更懂得欣賞這道法國乳鴿伴可可籽、洋葱蓉及婆羅門參配燒汁。廚師先將乳鴿輕輕煎香，之後放入可可豆殼再放進焗爐烤焗。配菜是洋葱蓉而不是薯蓉，那是苦心經營的。「由於乳鴿放入了可可豆殼，自有一股似有還無的甘苦味，配上帶甜的洋葱蓉，更能凸顯當中的淡然味道。」同一想法，醬汁也是以可可豆和油醋汁製成，帶點輕盈的酸味，又帶出洋葱蓉另一種甜美；可以說，平凡不過的洋葱串連了整道菜式的味道。怪不得，西方諺語：Knows your Onions: To beknowledgeable about a subject. 洋葱其實唔簡單！