2024夏至飲食宜忌！資源粵菜主廚主張「吃苦護心」：「苦瓜水分多，可以補充流失汗液的營養。」

「能吃涼瓜，才算是長大。」童年記憶中，大人總是會跟小孩這樣說。

那時我是個渴望長大的孩子，聽罷體悟，若要被讚許為一個成熟的人，大概需付出一些辛苦的代價：你非得忍受涼瓜的苦澀，方能成為人上人。但也就在做了與飲食有關的工作，慢慢發現，原來涼瓜可以烹調得不這麼苦，而涼瓜的「苦」，更是一種「能被欣賞」的味道。

與資深粵菜師傅高維遠聊到這段回憶，他微笑着點頭，只是他沒有像我逞強一口氣夾了數片吃。在他眼中，先苦後甜的涼瓜擁有獨特的個性，「一般蔬果都是吸物，像淮山、蘿蔔、芋頭等，能吸走其他食材的精華。」惟獨涼瓜不吸附他物，亦不傳己苦，被冠上「君子菜」美名。他隨着人生歷練愈來愈欣賞涼瓜，今年更決意在餐廳「適時識食」的夏季當造食材推廣，把涼瓜敲定成其中一大亮點食材。

高師傅與團隊在今年「適時識食」的夏季粵菜推廣中，以當造瓜菜如涼瓜、勝瓜等為主角。他推薦必吃「豉蒜涼瓜炆鱔球」（左），微苦的涼瓜甚能清熱消暑。其餘菜式如「珍珠蠔浸銀蘿」（中）及「鮮淮山勝瓜鳳尾蝦」（右），味道亦非常清爽。

高師傅指出，涼瓜品質以果瘤大、瓜椗挺實為佳。

吃苦能護心

「菜式好吃為大，如果能扣緊『藥食同源』文化脈絡，則更能欣賞。」略懂食材屬的高師傅說得篤定。他指出，由立夏至大暑都是吃涼瓜的時機，因為涼瓜水分多，能補充炎夏流失的汗液與營養，更能透過苦味去火氣護心。為了讓更多人願意欣賞涼瓜，他特意挑選苦中回甘的本地品種，先盡力把瓜囊刮至見白，減少苦味，然後加入日本去骨鰻魚肉同炆，也不忘加點蒜頭粒，讓菜式更豐富滿足。儘管其他推廣菜式如「珍珠蠔浸銀蘿」、「鮮淮山勝瓜鳳尾蝦」等同樣配搭得引人入勝，但高師傅還是推薦要點這道「豉蒜涼瓜炆鱔球」，「不然就像去台灣旅遊，沒有喝白苦瓜汁一樣！」

夏天宜多吃綠色蔬菜幫助身體排毒，例如水通菜。高師傅於是想出「珊瑚蚌啫啫竹節菜」，將水通菜梗、珊瑚蚌、蝦醬等同炒，惹味又有益。

與高師傅隸屬於同集團的高級行政總廚（潮及外省）簡志鈞師傅，於其主理的潮菜餐廳推出用「瓜」作主調的新菜式，如「水瓜瑤柱煮墨魚滑」，用當造的水瓜，與手打墨魚滑加湯浸煮，清甜美味又不失養生功效。

負責潮菜推廣的簡志鈞師傅，今年推出「水瓜瑤柱煮墨魚滑」，以當造水瓜配搭手打墨魚滑、豬肉末、瑤柱絲等，於上湯中浸煮，清鮮解暑。

夏季是魷魚的當造期。簡師傅嚴選來自汕尾的半乾濕吊片，與虎皮椒、老干媽醬、紫洋葱等同炒，做成「⁠尖椒爆炒吊片」，鹹鮮中帶點微辣。

藥食同源的浪潮，無疑呼喚着龍頭餐飲企業下場競逐。疫後香港人健康意識提高，消費者亦漸漸從消極的求醫看病變成積極的健康管理，令「養生」儼如消費者的新追求，符合 「藥食同源」的菜式更是新世代吃喝的消費考量。

高維遠師傅是粵菜總廚師。他認為近十年來的涼瓜已沒那麼苦澀，讓更多小孩願意嘗試。