夏天就是要吃辣！湖南美人椒鍋炒帶皮牛肉 觀塘小店讓人辣得過癮

湖南人大多生活於農村，所以有不少特色菜都甚具農村風味。「家家戶戶都會種辣椒，每到季節便會有一掛掛辣椒吊在屋檐，好像燈籠一樣。由今年辣椒季掛到下年也不怕，非常通風，不會發霉。」湖南人陳志雲思憶過往，說起家鄉話便停不下來，思緒也飄遠了去掛滿紅燈的鄉間。

「我入行二十多年了，在香港開舖也有約十年。」陳志雲在香港多年，最掛念家鄉的一道菜 ── 永州血鴨，可惜的是新鮮鴨血在香港難尋，他只好在深圳時，才會自己做來吃，而店舖沒有做這道菜。不過，為了呈現最道地的湘菜風味，店裏有不少食材都是由湖南運送到香港，譬如辣椒，辣椒的存在看似只是配菜的一種，但在湘菜中若是失去了辣椒，便會變得黯然失色。「湖南的土壤和天氣種出來的辣椒特別香和辣，正正是湘菜裏的味道主因。」因此他選擇用湖南辣椒炒出一碟碟火辣的菜餚。

菜式經過大火翻炒，將辣椒乾的精髓逼出，融入餸菜之中。

炒出夏日熱度

走入湘川閣，一幅幅食物大圖貼在牆上，連看餐牌的時間也節省了，如果有仔細觀察，發現菜式大多都是小炒，「湘菜大部分都是用炒的！」用湖南美人椒辣椒乾炒出來的臘肉色香味都有，新鮮竹筍爽脆可口，一碗白飯讓人停不下筷，香辣小菜配上一罐汽水，我不禁感嘆：「夏天就是要吃辣！」

干鍋帶皮牛肉 // 用湖南美人椒辣椒乾和辣椒醬炒得十分香口，每塊牛肉有一半都是脂肪，最適合愛啖肥肉的人！（$98）

干鍋小筍臘肉 // 臘肉帶有獨特的煙燻味，吃一口旁邊的竹筍，可以緩解口腔裏的油膩感。 （$88）

陳志雲自製的辣椒醬料，一打開蓋辣椒的香氣便令人眼前一亮，不禁期待起等等上桌的菜餚。

訪問尋得四位貴州和湖南人，他們都不約而同認為是氣候令到家鄉遍地是辣，在歷史因素的背後，當地人對辣椒的熱愛，用辣椒為菜式做出不同變化，發展成各自的風味料理，相信亦是他們能夠維持數百年至今，仍然無辣不歡的原因。

陳志雲入廚多年，認為醬料對廚師十分重要。