剁椒魚頭大熱！湖南人製作鴛鴦椒 香辣與酸辣並重

湖南作為中國最早傳入辣椒的省份之一，吃辣的能力自然不遜色於貴州人，湘菜以辣聞名，鹹辣便是他們偏愛的口味，不少特色菜，例如辣椒炒肉、黃鴨叫、紅燒肉等，都是附以辣椒煮成，味道濃重。

香辣便是湘菜的主色調，不只是辣，更要辣得香，要人吃上一口便大叫過癮。

有人說為什麼要付錢吃辣受罪，辣味本身便與甜、酸、苦、鹹不同，屬於痛覺的一種，因此才會辣得渾身冒汗，十分狼狽。不過，隨着人類史上的偉大發明——冷氣出現，不論是打邊爐，還是吃辣，都可以在冷空氣的環繞下，舒舒服服地品嘗個夠，對此，湘菜廚師黃飛並不認同：「吃辣應該不開冷氣，流着汗吃才對。」出一身汗，加速血液循環，將體內的濕氣毒素排走，就可以達到吃辣祛濕的說法，但是對於習慣冷氣的香港人來說，應該還是「不。了。」

祖籍湖南的黃飛，家境並不富裕，讀書時期便在廚房兼職，在不斷試練和研究炒菜後，以一味「鴛鴦魚頭王」為招牌菜，現時已開屬於自己的品牌店舖做老闆。

剁椒魚頭  配搭的潛規則

各式各樣的湖南名菜，大抵都是剁椒魚頭最廣為人知，鮮紅的辣椒撒在魚頭上，再放入蒸爐，工序十分簡單，對於家庭煮婦是一個十分平易近人，又易於控制辣度的菜餚，難怪連超市也有一袋裝的剁椒魚頭，供煮婦們方便快捷地蒸熟上桌。隨着這道菜傳揚開來，不少吃辣的食店都有做，甚至穿州過省，連川菜舖都有，吃起來卻不是正宗湘菜了。

鴛鴦魚頭王 // 紅色和黃色辣椒各佔一端，如果對香辣和酸辣都有興趣的話，這碟魚頭會讓你大滿足！（$168）

不少人為求快而用新鮮剁碎好的辣椒作調味料，黃飛卻會將兩種辣椒分別醃製，先將辣椒切碎爆香，紅色的指天椒用薑、白酒、瀏陽豆豉醃好，黃色的小米椒用酸水浸泡，醃足十日。兩種辣椒各有風味，紅的香辣，黃的酸辣，一種辣味佔一邊魚頭，一次滿足你兩個願望。我再翻一翻餐牌，原來還有一款只有紅辣椒的剁椒魚頭藏在後頁，對於不喜歡酸辣的人，便可多一個選擇。

長沙臭豆腐 // 經過油炸口感十分脆，雖然是黑黝黝的臭豆腐，但吃上去並不臭，淋上香辣的榨菜，更添風味。（$98）

身為湖南人的黃飛自然依據傳統，選用鱅魚，俗稱大頭魚作為材料，難怪名字叫鴛鴦魚頭王。整個烹調過程不需放鹽，辣椒和豉油已經有足夠鹹味，在火候控制下，魚頭蒸得剛剛好，夠嫩滑，夾起滑膠狀的魚雲一口啜入，攝取滿滿的骨膠原，鹹辣的豉油附在鮮美的魚肉，湘菜的鹹辣對吃慣重口味的筆者，猶如有萬般吸引力，每次問到想吃什麼，腦海便不由得想起它。

剁椒魚頭 // 鮮紅的辣椒放滿魚頭，在蒸煮過程中，豉油混和了魚頭流出的精華，喜歡香辣的人別錯過！（$158）