何謂潮州粉麵或風味？潮菜主廚：「要有這四種配料才叫對辦！」

關於「如何在潮州粉麵中體現『潮州味』」的疑問，祖籍潮州的許美德師傅是我心目中的詢問首選。

「真巧啊，回想小時候，我的父母就在長沙灣保安道一帶開潮州粉麵店呢！」這是許師傅很快傳回的短訊。他是一位可敬的潮菜主廚，也是願意分享知識的前輩。他遇事明快果決，最讓我折服是，他積極把握北上汕頭掌廚的機遇，五年間，每有閒暇就到當地魚露廠、菜脯園、漁港碼頭等四處開眼界，並換上「非潮州人」的眼鏡，思考什麼是「潮州味」。回港後，他整合累積的經驗和見聞，執筆寫書，坐言起行，落實推動潮州菜飲食文化的心願。

可有想過：一滴金黃色的魚露，最能代表潮州菜重視「鹹鮮」的觀念？

讀過我的問題，許師傅思考不過半小時，傳來長三分鐘的錄音回答，俐落把一眾由「牛雜專家」、「魚蛋大王」、「墨丸英雄」等形同諸子百家的繁雜麵食，一概歸類。

許美德師傅現為百樂潮州酒家集團行政總廚。他回憶道，一九九二年時曾北上當廚，那時把握機會增廣見聞，特別是「雜鹹」的製作，「你可知道，老菜脯是從前相親時宣示身家的暗示！」

許師傅認為，香港潮州粉麵系統共可以分成「四大類」，即是「魚蛋」、「牛雜」、「豬雜」，其餘則歸納成「三寶」；而每個類別都必須用上某種潮州產食材，方才算「有風味」。「在牛雜滷水盤中，一定要有白胡椒粒，以及潮州產老身南薑，好去除內臟的羶腥；豬雜湯底也有白胡椒香，而且應熬至乳白色。」許師傅說得篤定。至於從來沒有通俗定義的「三寶」，他則解說，牛丸、墨魚丸和魚皮餃是最地道的組合。

而說到「潮州味」，許師傅的說話更有如直球對決般爽快，「當然是鹹鮮！鹽的鹹、豉油的鹹、魚露的鹹、方魚（即大地魚）湯的鹹……鹹味即是鮮味；腥到盡時就是鮮！」做了三十多年潮州菜，累積的經驗讓他抓住了吃潮菜須懂的關鍵詞。

現時潮州粉麵店多用泰國鱙仔露，「這款魚露香氣比潮州的細膩！」許師傅解釋說。

吃粉麵前加幾滴魚露，是老派潮州人吃粉麵的習慣。

這無疑解釋了，為何很多老牌粉麵店桌上的調味架都放有一小支魚露—雖然現時的都不是潮州所產，而是大多數的泰國鱙仔露。「這就好比吃滷味加蒜蓉醋、吃牛肉蘸沙茶醬，潮州人好懂用醬料提升食材的鮮味。」許師傅微笑咪咪說。

肉眼能見的四大雜碎

一碗對辦的潮州粉麵，對許師傅而言，還須看有沒有灑上「四大雜碎」，就是唐芹、菜脯、冬菜和蒜米；其中菜脯和冬菜，是一種屬於潮州人的老派雜鹹。「以前講究的潮州酒樓，做粉麵時會多放幾塊方魚末，吃來更酥香。」搭配滾熱的湯底，雜碎散發一陣香氣，味道溫和細膩而有餘韻。

在潮州人眼中，一碗粉麵有唐芹、菜脯、冬菜和蒜米，才叫對辦。酒樓做的則會額外加方魚乾。

看來，一碗粉麵的形象不盡是溫良恭儉讓；把碗翻到底，原來又有另一個世界。

這天，我們輕鬆聊天聊地，直至午飯時間快過，識趣的同事此時為許師傅遞上例牌魚蛋河。「煩請也泡一壺普洱茶，緊記濃一點！」他叮囑說。就這樣由淺入深、從知識到美食，時間就在閒情與分享中度過。這樣的一碗粉麵，便是大師心目中精采的潮州味。