去氹仔舊城區找退役軍人António 吃滋味失傳葡國菜

António是葡國人，多年前從軍來到澳門，便留在當地，開設了正宗葡菜餐廳，主張使用葡國食材，重塑兒時品嘗的傳統口味。

1970年，身為軍人的António Neves Coelho（安東尼奧），在一艘軍艦上首次看見澳門，便生起興趣。直至退役，到九十年代終於落戶此地，決定發展葡國菜。為了落地生根，來澳門前他立了做廚師的目標，回到葡萄牙里斯本、好望角等餐廳、酒店學藝，用了足足二十年的時間學成。於是重回澳門，到餐廳出任廚師，再開設了自己的葡國菜館。

他鍾情澳門的華洋氛圍，在這個小市區，他能把正宗的葡國味道傳揚開去。餐牌上有葡式烤乳豬、炸馬介休球、海鮮飯等傳統菜式。但對他而言，葡萄牙菜不單如此。「以前我們每逢聖誕，一家人便會圍枱一同吃一鍋雜燴，有牛肚、腸、血等等。你知道嗎？葡萄牙到處都是農地，見得最多就是動物，雞、豬、鵝、羊等等……所以，內臟算是我們的主食材，也是媽媽的拿手菜。」他憶述。

內臟不普及， 餐牌中除名

不過他回味的菜式在澳門已經很少見，這與政府有很大的關係。他慨嘆：「其實早十年，澳門還有屠豬場，那時新鮮的內臟，甚至血都很容易買到。可惜2016年政府正式通過以冰鮮家禽取代活禽供應，所以新鮮雞胗、牛雜、豬雜都很缺貨。」新鮮的內臟不再普及，自然此類菜式也相繼在餐牌中除名。

今天要做一道內臟菜式對安東尼奧而言是很高成本的，他為了重塑這些菜式，他和團隊需要在前一天早上5時到市場找材料。回到餐廳，要先清洗，再用超過十二小時來醃製，費時得很。他笑言：「以前內臟是很廉價的，是一般貧困家庭的食材，而今天卻因為人工變成矜貴的上等菜。」相比起他的故鄉和當兵後初來澳門，內臟還是那種廉價的下欄菜，是窮人主要食材的風氣已經完全不一樣。不過，為了治思鄉之苦，再辛苦也要做，看着內臟燜煮的過程，便會想起媽媽，想起童年。

牛尾湯//用上牛尾、西紅柿、甘筍等食材熬上約三小時，因此肉質軟腍，味道鮮甜，配法包最夾。

血腸//血腸是很常見的食物，以豬血製作，還會加入豬肉、紅酒及小茴香、丁香等調味，外觀呈現出深褐色，味道鹹香惹味。

白酒與紅酒作調味

難得辛苦買到新鮮的內臟，安東尼奧便用上葡國菜最常用的材料酒來炮製。先論雞胗，便選用了帶果酸的白酒，加入蒜頭、醋醃一整夜至雞胗入味去腥。吃前，以橄欖油、洋葱粒起鑊，當洋葱炒至焦糖化，再放入預先醃好的雞胗，再以中火煎煮，同時灑入辣椒蓉、蒜頭、香葉等調味，繼而淋上白酒以及醃肉時餘下的醬汁，待雞胗煮至熟透，質感結實即可上桌。可以小碟形式作前菜，可一邊飲白酒，一邊一羹送進嘴裏，軟糯的雞膶、爽口的雞心、有嚼勁的雞腎，帶來豐富口感，二來香而不膩，還有出奇的清新。

而豬膶則配以味道甘醇濃厚的紅酒和酸香的白醋醃製，上桌前先以牛油、洋葱絲起鑊，當洋葱炒至金黃，便把一片片豬膶放在洋葱面，然後加入蒜頭粒辣椒粒，再淋上大量紅酒，最後放入豬油和牛油，直至一層黃油包裹着每塊豬膶，便能上桌。切一小塊豬膶，送入口中，繼而咀嚼數回，有軟糯、起沙的質感，而味道以酒中的葡萄味和醋酸最特出。酒香能提起豬潤的甘香，醋味則能去除膩感。此時Antonio正埋首夾起豬膶說着：「配白飯可以一試，但我會用牛油餐包夾着一片厚豬膶和洋葱絲一併吃，像是更濃味的豬扒包。」再續說：「我認為今次煮得太熟了，生一至兩成，入口溶化如鵝肝應該更回味。」回味？應該勾起了Antonio兒時常菜的美味，也憶起當兵時與同伴分享的那味道。

白酒煮雞胗//Antonio最難忘的兒時味道，軟糯雞胗帶蒜香和酒香，佐白酒作前菜，醒胃。

半煎炸豬膶//厚實的豬膶配合洋葱、蒜頭、香葉、紅酒和醋等調味，味道甘香帶酸，香而不膩。