被遺忘的客家菜：「瀨鑊邊」 居英燒臘師傅回歸谷埔 與村民新年圍爐復刻當年米食

這天行山，從鹿頸進入谷埔，別過田心的李宅，我們再往深谷五肚進發。依循水流源頭，穿過如同世外桃源般的林蔭淙溪，終於到達目的地—較早前完成修復的楊宅。

正午時分，炊煙裊裊，村民早已齊備食材、燒紅柴火，一邊灶頭在滾煮雞粥，另一邊則準備烹製「瀨鑊邊」（又稱「酹鑊邊」）。

在屋前灶邊共同煮食，柴火與湯粥是熱烘烘的，村民聚首噓寒問暖也是鬧烘烘的。在復刻飲食回憶同時，聚結着村落與村民的情誼及連結。

舊日會取用更寬圓闊大的生鐵鑊烹煮，惟楊宅的生鐵鑊因許久未用、正待除去鏽漬，這天先用不鏽鋼圓鑊頂上。

如白粉雪的米末，在大盤內與水混和，楊太曾桂英有感而發。「以前都是用自己種的米，收成了，磨米漿，就可以製作『瀨鑊邊』；不像現在，都買現成的（粘米）粉。」幸而村民做法如昔：以手臂當拌棍，把粉粒均勻推散、混和，直至稀稠適中；與此同時，大鑊也在爆料頭。「以前主要是花生、蝦米、葱頭、少少豬肉、魷魚仔，有時在淺灘上掘到蜆仔都可以煮……生花生會先拍碎，連同蝦米、葱頭爆炒……花生都是自己種的，好香口呀。」宅主楊廣華清楚記得。

先爆香葱米、魷魚、紅葱，以加水煮起上湯。青葱後下，略作提味。

料頭爆香後，加水滾成鮮湯；先取逾半，只留一半湯於鑊中，然後可以開始「瀨」。

怎樣「瀨」才對？

「這樣，沿鑊邊『瀨』落去，就對了！」只見村民持大大勺的舀起米漿，沿鑊邊順時針倒下，米漿在流瀉之時被熱力燙至半熟，及時鏟起，放進鑊底湯內，一併煮熟。重複多次，白漿見底，煮成大大小小的粉糰薄片；本來淡雅無味，在鮮湯相隨下卻香口暖肚又飽腹。圍灶觀火的男女老少早就等候多時，紛紛捧碗趨前。他們大多是谷埔村民，散居於老圍、田心、西貢、大埔甚或英國，聽得這天要煮「瀨鑊邊」，早就雀躍不已，紛紛入村為嘗這湯鍋米食的滋味。

先「瀨」（或作「酹」）下白色米漿至鑊邊，再以鏟起回放至湯內，是瀨鑊邊最重要的製作步驟，講求粉漿稀稠、鑊底熱度及掌勺者的應變。

從去年起，由長居英國的點心師傅春哥，趁農曆新年在爐灶上小試牛刀，復刻老滋味。往後幾位村民亦在累積經驗、幾番嘗試。今日雖然依然手忙腳亂，但這失傳許久的村落米食，終於再度歸來。楊廣華在自家宅院前一嘗風味，都給予八十分，「我舊時食過，知道現時風味還差少少，主要是架生未齊，如果用鐵鑊、燒得夠紅就更好。」

瀨鑊邊//由上湯與米製粉食配搭食用，按村落的喜好及口味，加入蝦米和魷魚（如沙頭角谷埔村）、或沙白蜆（如南大嶼水口村）作為佐料提味增鮮。

米食 如斯日常

憶及舊時，楊廣華對舊日的谷埔絲苗有滿滿的驕傲：「以前啲米好好食，唔使餸都食到。」近年坊間總說元朗絲苗名氣甚廣，他更是激動：「從前呢度好多米運出去賣，連禾稈草也好好賣，以前外間的船更專登來收禾稈草……」

楊廣華常把「自力更生」、「自耕自食」掛在嘴邊，指的無非所有「米」的美食，例如是米通或茶粿，例如是「瀨鑊邊」，「尤其夏天時吃，由留守家中的老人負責煮，大家吃完就繼續工作、耕田。鄉下地方，以前就靠柴火煮食，簡單煮『一鑊熟』的，但求飽肚。」桂英在旁補充，「以前食『瀨鑊邊』各自各的，但煮多了的時候，都會叫鄰里一起吃。」

「瀨鑊邊」、以至這些農耕時代的吉光片羽，雖然曾因為過於「普通」、缺乏節慶相伴而暫被遺忘，但隨四散客家村民因思念老日子而相約於新年相聚，卻就重新活過來了。

楊廣華（左），早年偕同妻子曾桂英（右）離鄉遠赴英國打工，在倫敦教燒臘及打麵，不足兩年便賺到本錢在家鄉修建楊宅，樓頂大字「一九六七」正是修建年分。千禧年前已常回港過冬，既愛香港的暖和，亦念想香港的友伴。他也常記掛着谷埔的美麗，久不久便會回來老宅，但礙於交通不便亦難長居。