可愛火山意粉原來是南意大利專屬款式？ 聽意籍主廚說家鄉故事並看拿坡里人吃意粉的風俗

在中環新開的南意菜餐廳Estro，我看到了這輩子看過最有趣的意粉。不是貝殼，也不是車輪，而是像座火山的維蘇威意粉（Vesuvio pasta）。不知道是哪個年代的產物，主廚Antimo Maria Merone只道每次看到都引他思念遙遠的老家拿坡里（Naples）。

一個個可愛的火山意粉，原來是參考意大利維蘇威活火山外型而做。

Vesuvio// Antimo藉以紀念祖母的菜式。他精選食材，用澳洲朱古力牛肋肉及蒙托羅洋葱，先慢燉十二小時，然後加進火山意粉炒香，簡單而好吃。（午市嘗味套餐之一，$780/位）

「你總可在城裏遠眺到維蘇威火山（意大利文：Vesuvio、英文：Vesuvius），也聞得到一陣微妙的硫磺味。」請Antimo用三個字詞精簡描述家鄉風貌，他不假思索先提到Volanic soil。怎麼不先提「薄餅」呢，畢竟拿坡里是這款國民美食的發源地。他隨即向我娓娓道來他從小就感興趣的一段地方史：公元七十九年，維蘇威火山爆發，當時位於火山山腳、羅馬帝國的龐貝古城（Pompeii），就這樣被火山熔岩掩埋了……但火山土壤因此造就了拿坡里得天獨厚的風土，有利種植釀酒、釀醋的葡萄，以及蔬果如雅支竹、番茄等。

意籍主廚Antimo Maria Merone自立門戶，希望把家鄉拿坡里的風土歷史幻化成一道道精緻菜餚。

火山意粉就只有乾意粉版本，「因為南意人都習慣吃乾意粉。」Antimo解釋說。

火山意粉屬短意粉，外形凸凹不平，卻正好吸住濃厚肉醬。

沒想到，火山與當地的歷史感，才是Antimo最引以為傲的特色，讓他近日決定自立門戶時，把火山意粉配熱那亞肉醬（Genovese），做成中段出場的comfort food。他指出，維蘇威意粉不容易在香港找到，「因為製造商不多，就只有拿坡里附近的城市坎帕尼亞（Campania），願意出口的更少。」既然難找，為何不乾脆自己做成新鮮的火山意粉？「在意大利，因氣候原因，南部人都習慣吃乾意粉，北部人才吃新鮮意粉。」他耐心地解說。

像螺旋槳的Eliche短意粉，同樣能輕易吸住肉醬。

包含六款不同形狀的雜錦意粉。

火山意粉屬短意粉，外表上尖下闊、凸凹不平，反而更能掛住肉類醬汁。用匙羹舀起、一個接一個的送進嘴巴，好不美味。見我吃得高興，他順道從廚房取出其他形狀的乾意粉，有像螺旋槳的Eliche，以及緞帶麵的Mafalde。「意粉與醬汁，其實沒有一定配搭定理。我們都買得隨心、用得隨心。」

談到意粉，Antimo好像總會想到種種兒時溫馨回憶，「我祖母就偏愛用緞帶麵。」「以前家家戶戶生活節儉，不同形狀的意粉剩下來都不會扔掉，就找個時機混搭在一起煮。」他說，剛在聖誕時，他便用雜錦意粉配肉醬，「你不就覺得它充滿節慶感嗎？」這位主廚不用醬汁表述做菜風格，倒以真切的生活歷練作靈感。無怪乎，他做的菜總讓人感到那麼親切。