會移動的灶頭！從栗子車看手炒栗子小販的設計巧思

「好香！」就在輕鐵車門打開的一剎，一股栗子異香湧進車廂。我隱約看見，旁邊的老婦人吞了一下口水，走上大堂的步伐也稍稍加快了。

又來到糖炒栗子專屬的季節。氣味總會輕柔地提示一些事情。

常覺得在街上手炒栗子的小販都是聰明人—他們懂得掌握氣味營銷的力量，挑選對的時間、對的地方，讓栗香隨風潛入夜，潤物細無聲。

手炒栗子小販黃柔淳自小在屯門長大，因此現在擺檔亦游走於屯門、朗屏及元朗一帶，不熟不做。

除了懂得炒栗子，黃柔淳也是一位裝修技工，他自信地說這部栗子車由他親手設計。這架車相當易認，因為他在車身漆上搶眼的青綠色字體。

「從前的栗子車，就只集中火力賣栗子。只要擺對地點，即是戲院、巴士站外，就自然吸引到人流！」這天下午，黃柔淳如常地與太太合力推着一架自製鐵皮車開檔，在屯門蔡意橋輕鐵站外落力地翻炒着栗子。他回憶四十多年前、追隨已故師父源叔學習炒栗子時，那時的手炒栗子就如一種「中產小吃」—每包賣十元，正好買到兩個午餐飯盒。也許是這樣，賣着較便宜的煨番薯小販，都喜歡擺在栗子車旁，抓住飢腸轆轆、但身上零錢不多的漏網之魚。

炒栗子// 每年黃柔淳都從相熟的油麻地果欄購買天津良鄉栗子，並即場用粗糖砂，翻炒四十五分鐘至僅熟。（$48/磅）

鹽焗蛋// 共有雞蛋及鵪鶉蛋兩款。黃柔淳會在家中用粗海鹽鹽焗一小時提前入味。（雞蛋：$5/隻、鵪鶉蛋：$10/7隻、$20/15隻）

煨番薯// 分橙、黃及紫三款番薯，指定選用泰國或越南款式，又大又香甜。（$25/磅）

你看現在街上的栗子車，全部都打造得像一個會行走的開放式廚房——除了炒栗子的大鐵鑊外，還有焗蛋的蒸爐，以及煨番薯的風箱。想來，這背後暗藏營商智慧—盡量減低平均成本、提高整體營業額。可以想像是，小販為了在街頭即場炒栗子，那就一定要用到打氣火水爐，而多出來的熱能，正好用作蒸焗雞蛋、鵪鶉蛋，甚至是白果。焗蛋不難做，只需在家提前蒸焗入味便成。倒是煨番薯較複雜。「始終要用到炭，以及需作對流的空間。」黃柔淳於是參考舊時煨燴番薯常用到的大油桶，改成一個四層風箱，那樣就可與栗子車合併在一起。他還把保溫用的栗子桶，特意造成長方形的木箱，「那樣就正好方便收藏在風箱旁邊了。」

作鹽焗蛋的蒸爐。

參考從前煨番薯的油桶設計而成的風箱，底層抽屜放枝炭。

保溫的栗子桶，特地蓋上一塊布，防止倒汗水。

錢箱設計也藏在車子中，相當方便。

打氣火水爐，是為炒栗子、煨番薯及蒸蛋提供燃料的幕後功臣。

臨終前相授的竅門

六十多歲的黃柔淳扎穩馬步，一邊跟街坊寒暄，一邊不停拿着巨鏟起勁翻炒栗子，同時靠眼觀及耳聽，摸索出栗子的最佳熟成度。看他依然從容不迫，心裏不禁讚嘆：「炒栗子真是一門手藝！」

「用料均真，才是真竅門！」黃柔淳聽罷笑着道。原來他指的，不光是選用好的天津良鄉栗子，更多還是所用的糖砂。「還記得師父在醫院臨終前，才肯告訴我要用歐洲粗糖！」當中不能為節省成本而混雜海沙或泥沙，否則炒不出香氣。「糖愈粗愈好，不然遇熱便容易起膠。」用上純糖炒製的栗子，童叟無欺，看上去像極黑礦石中的黃金。

黃柔淳都不用黃雞皮紙包裝栗子，因為容易產生倒汗水。現時他改用成本較高的油紙。

炒製栗子需抵受爐火猛烈，他的雙手早已失去感受疼痛的能力；可是見他一直笑意盈盈，似乎格外珍惜每年只有六個月的炒栗子時光。每逢夏天，他就改行做裝修工人。問他哪一個才算是正職？「兩個都是吧！」他想了想告訴我。在生活裏游刃有餘、靈活變通，我看到與栗子車一脈相承的處事智慧。