「那個時候我在順德，叉燒都有一股很迷人的荔枝木『炭香』……」這天，在等待作拍攝的叉燒出爐期間，我和Silas熱切聊着心目中最好吃的叉燒模樣。他一直認為，「食在廣州，廚出鳳城（即順德的古稱）」這說法其來有自，「當地人很懂用平價食材，做出鼓舞人熱愛生活的美食。」那份叉燒的炭香、煙燻香，一直讓他記到今天。
叉燒與炭香，固然有相輔相承的美味關係；但「好叉燒必須充滿炭香」這個口味欣賞，其實有更多是反映了上世紀六十年代以來香港燒臘店的盛極一時，社會轉型致使飲食習慣轉變的印記。
明爐vs暗爐
凱日精品粵菜館區域味部主廚陳永瀚（Philip）對香港燒味發展甚有研究。為了解答我的疑問，他特意找出四年前於中華廚藝學院修讀大師級課程時所撰寫的論文《燒味發展歷史》。他指出，六十年代是香港經濟開始起飛的年代，食肆開個不停；店家為了突圍而出，於是在廚房內自設燒烤爐，以即場製作的「明爐燒味」為一大賣點，以區別於從別處購入的「暗爐燒味」。那時店家購入做叉燒的，都是俗稱「燒鴨爐」的鐵爐，並以從馬來西亞及中國進口的「坡炭」為主燃料。
現代社會已難見到如六十年前Philip口中用「坡炭」的「古法」燒味店家：政府收緊炭牌發放；持舊牌的老店如鏞記、蓮香樓寥寥無幾；方便而穩定的煤氣爐亦「乘虛而入」，於上世紀七十年代一度發生的數個月「炭荒」後，逐漸取代炭爐，為「爐具電子化」埋下伏筆。
爐具電子化的年代
我因訪問緣故，有幸見到很多香港中菜廳廚房內的自家燒味設備，最常見是用煤氣作燃料的「太空爐」，並在爐頭鋪一堆「耐火石」，進一步提高爐溫，促使「梅納反應」產生特別香氣及口感，也務求做出微焦的「燶邊叉燒」；有的則用體積較小、俗稱「矮仔爐」的「鴨爐」，或是西式混合蒸焗爐（Combi oven）。有趣的是，今年八月中菜廳富臨飯店阿一鮑魚與印度餐廳Chaat舉辦的跨文化四手晚宴，主廚黃隆滔及Manav Tuli就想到把叉燒放在印度窯爐（Tandoor）裏「吊燒」。所以不論用哪款爐具做叉燒，最終考驗的是燒味師傅對肉材的理解、火喉的掌控。
但隨着年紀漸長，人不免會對飲食產生一種「懷舊」之情，就像和昌飯店燒臘部主管黃效泉師傅。他一直記着童年嘗過的「叉燒炭香」，想盡辦法讓它重生。
炭香 是一種情懷
這是一場巧合。這家餐廳新開在長廊式陽台唐樓，多出來的室外位置讓黃師傅靈光一閃：何不搭個迷你炭爐烤叉燒？於是他現時就把本地叉燒脢頭吊燒至九成熟，然後移在炭爐上的網架，用直火燒烤。只見他聚精匯神的，時而用掃子上麥芽糖漿，時而用小夾子把叉燒「碌」來「碌」去，讓油脂滴落在火上，燒得更旺、更香，彷彿見到從前街邊燒味攤、師傅蹲着「碌燒味」的況味。燒了十多分鐘後，他轉用火槍略燒，細心剪走燒焦部分，即場斬件奉客。雖然爐不大，師傅每次只能親手燒一份叉燒，頗為費工，但那齒頰留香的古老炭火香，一下子竟又起死回生了。無怪乎，很多業內資深師傅都盛讚這裏的叉燒。
和昌飯店
灣仔莊士敦道62號和昌大押1-2樓
2866 3444