最有趣的意式小吃:脆炸小牛金錢肚 來自米蘭的主廚:「這個年代內臟不再是poor food!」
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最有趣的意式小吃:脆炸小牛金錢肚 來自米蘭的主廚:「這個年代內臟不再是poor food!」

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在中環新開的意大利小館Testina,我遇見最有趣的意式小吃「炸牛肚(Trippa Fritta)」。來自米蘭、鬼馬在骨子的主廚Marco Xodo,將炸好的小牛金錢肚,浮誇地仿傚早年風行網路、土耳其名廚的戲劇撒鹽手法,為這道不太傳統的意式小吃調味。

「為什麼牛肚要做成『炸』,而非依循傳統做成『燉』呢?」「這個年代它已經不是『poor food』,而是『expensive part』;如此它理應『門當戶對』配一個expensive的作法。」Marco的回話反應機敏。

「你覺得廣東滷牛肚好吃嗎?」「還好吧,只是香料重了、層次少了。」

 Trippa Fritta// 炸牛肚是Testina米蘭姊妹總店Trippa的招牌前菜小吃。材料、調味簡單,只有小牛牛肚、迷迭香、鹽及黑椒,講求的是對油溫及時間的掌控。($198)
Trippa Fritta// 炸牛肚是Testina米蘭姊妹總店Trippa的招牌前菜小吃。材料、調味簡單,只有小牛牛肚、迷迭香、鹽及黑椒,講求的是對油溫及時間的掌控。($198)

在傳統意大利小館,廚師只需扎實做好基本意粉、燉牛肚,憑藉基本技能生意口碑已足恃;但對新開的店子則不然。人生是殘酷的、網路是殘酷的,五秒定生死,觀眾沒有興趣馬上就跳走,故主廚需屢有新意才能打滾於江湖。Marco決定保留米蘭總店Trippa的代表作,其他菜式則積極起用意國小農供應的內臟,包括乳牛舌、鱈魚肚、牛腦、小牛胸腺等,打造一家專攻內臟的意菜小館。這是他摸索出的致勝之道;但我覺得他用做精緻餐飲的功夫與細膩度來做小吃,才是關鍵。

“Lingua Tonnata”, Veal Tongue & Tonnata Sauce//意大利北部皮埃蒙特代表前菜Vitello Tonnato的變奏,將生牛肉片換成經低溫慢煮的乳牛舌,質感更柔嫩。配自家製吞拿魚蛋黃醬、鯷魚、西西里酸豆等。($278)
“Lingua Tonnata”, Veal Tongue & Tonnata Sauce//意大利北部皮埃蒙特代表前菜Vitello Tonnato的變奏,將生牛肉片換成經低溫慢煮的乳牛舌,質感更柔嫩。配自家製吞拿魚蛋黃醬、鯷魚、西西里酸豆等。($278)
Codfish Tripe, Spicy Nduja & Bell Peppers// 香煎鱈魚肚,配搭南意Nduja辣腸肉醬、玉米糊等,鹹香好吃。($288)
Codfish Tripe, Spicy Nduja & Bell Peppers// 香煎鱈魚肚,配搭南意Nduja辣腸肉醬、玉米糊等,鹹香好吃。($288)
“Trippa alla Milanese”, Cannelini Beans & Parmigiano Reggiano//米蘭人炮製牛肚的經典作法。金錢肚與番茄、意大利白腰豆等慢燉,最後以巴馬臣芝士、羅馬綿羊芝士、薄荷香草等調味。($228)
“Trippa alla Milanese”, Cannelini Beans & Parmigiano Reggiano//米蘭人炮製牛肚的經典作法。金錢肚與番茄、意大利白腰豆等慢燉,最後以巴馬臣芝士、羅馬綿羊芝士、薄荷香草等調味。($228)

「我就只用意大利中部Lazio大區產的草飼Marango小牛金錢肚。」、「用葵花籽油去炸最好,味道純淨。」、「00麵粉別撲太厚。」這是Marco認為炸牛肚必需注意的細節。外脆、內則軟如海綿的質感,說時容易做時難。他每次就只炸一份,屏息靜待,快熟時再三檢查確認;待調味時,才重現嬉笑怒罵的本色。

讓人聯想起土耳其名廚Salt Bae的撒鹽手法。
讓人聯想起土耳其名廚Salt Bae的撒鹽手法。

這道小吃讓人深刻,也像極一扇門,讓人有意窺探意國人「吃牛肚」的飲食傳統。不論是配白腰豆、薄荷香草的Trippa alla Milanese、配馬郁草的alla Fiorentina、抑或是配一大把巴馬臣芝士的alla Parmigiana,「燉」才是貫穿歷史的主流作法。這道燉牛肚,無疑是意大利國民集數以百年烹調工夫之大成創造出來,豐富了人們的生活,而所花不多,就地取材,得到最好的美味,鼓舞人更熱愛生活。

來自米蘭的主廚Marco Xodo,不諱言牛肚於他的祖父時代被視為poor food,但隨時代改變,好的內臟供應愈來愈少,一下子就變成expansive parts。
來自米蘭的主廚Marco Xodo,不諱言牛肚於他的祖父時代被視為poor food,但隨時代改變,好的內臟供應愈來愈少,一下子就變成expansive parts。

Testina

中環擺花街8號3樓

2798 0668

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