在中環新開的意大利小館Testina,我遇見最有趣的意式小吃「炸牛肚(Trippa Fritta)」。來自米蘭、鬼馬在骨子的主廚Marco Xodo,將炸好的小牛金錢肚,浮誇地仿傚早年風行網路、土耳其名廚的戲劇撒鹽手法,為這道不太傳統的意式小吃調味。
「為什麼牛肚要做成『炸』,而非依循傳統做成『燉』呢?」「這個年代它已經不是『poor food』,而是『expensive part』;如此它理應『門當戶對』配一個expensive的作法。」Marco的回話反應機敏。
「你覺得廣東滷牛肚好吃嗎?」「還好吧,只是香料重了、層次少了。」
在傳統意大利小館,廚師只需扎實做好基本意粉、燉牛肚,憑藉基本技能生意口碑已足恃;但對新開的店子則不然。人生是殘酷的、網路是殘酷的,五秒定生死,觀眾沒有興趣馬上就跳走,故主廚需屢有新意才能打滾於江湖。Marco決定保留米蘭總店Trippa的代表作,其他菜式則積極起用意國小農供應的內臟,包括乳牛舌、鱈魚肚、牛腦、小牛胸腺等,打造一家專攻內臟的意菜小館。這是他摸索出的致勝之道;但我覺得他用做精緻餐飲的功夫與細膩度來做小吃,才是關鍵。
「我就只用意大利中部Lazio大區產的草飼Marango小牛金錢肚。」、「用葵花籽油去炸最好,味道純淨。」、「00麵粉別撲太厚。」這是Marco認為炸牛肚必需注意的細節。外脆、內則軟如海綿的質感,說時容易做時難。他每次就只炸一份,屏息靜待,快熟時再三檢查確認;待調味時,才重現嬉笑怒罵的本色。
這道小吃讓人深刻,也像極一扇門,讓人有意窺探意國人「吃牛肚」的飲食傳統。不論是配白腰豆、薄荷香草的Trippa alla Milanese、配馬郁草的alla Fiorentina、抑或是配一大把巴馬臣芝士的alla Parmigiana,「燉」才是貫穿歷史的主流作法。這道燉牛肚,無疑是意大利國民集數以百年烹調工夫之大成創造出來,豐富了人們的生活,而所花不多,就地取材,得到最好的美味,鼓舞人更熱愛生活。
Testina
中環擺花街8號3樓
2798 0668