家裏常備番茄罐頭 時刻在家隨時自製「極尚焗豬扒飯」

別以為用罐頭番茄來做醬汁會次人一等，因為意大利人慣常把最時令鮮美的plum tomato入罐，存封美味；所以用它來做sauce，汁豐味厚，比用新鮮番茄更有穩定性。你看，那焗得色、香誘惑的豬鞍，爽滑有度，無懈可擊！

家中廚房常備的並非午餐肉而是意大利罐頭番茄，焗蛋、煲蔬菜湯、煮意粉，用途百搭，味道香甜濃郁。見大家WFH「悶悶哋」，這裏就同大家「玩大少少」，用上罐頭番茄做一個法國菜中必學，五大母汁之一：Sauce Tomate（番茄汁），之後用來焗西班牙黑毛豬鞍，配上香烤蔬菜和法式焗飯（pilaf）， 做出一個霹靂無敵焗豬扒飯。完成整個過程後，會發現你已經一次過做了三道菜，人生成就再解鎖！

材料

法式番茄汁
Plum tomato罐頭 1罐 / 洋葱（切粒） 半個 / 甘筍（切粒） 半個 / 西芹（切粒） 2條 / 煙肉粒 50克 / 蒜頭（切成蓉） 1瓣 / 番茄膏 10克 / 白酒 20 毫升 / 麵粉 10克 / 清雞湯 500毫升 / 百里香 2枝 / 意大利歐芹莖 2枝 / 月桂葉 1塊 /米糠油 少許

罐頭裏是原粒的plum tomato，茄香鮮活。

煎焗豬扒鞍
西班牙黑毛豬鞍（厚切、連骨） 2件 / 鼠尾草 2條 / 百里香 4枝 / 蒜頭（切粒） 2瓣 / 橄欖油 30毫升

用百里香、鼠尾草醃豬鞍，坊間的焗豬扒飯，哪會如此用心機！

配菜
車厘茄（切半） 10粒 / 洋葱（切角） 半個 / 甘筍（切粗條） 半個 / 西芹 2條 / 蜜糖豆 20條 / 橄欖油 少許

法式焗飯
白米 200克 / 洋葱（切幼粒） ¼個 / 清雞湯 400毫升 / 牛油 15克 / Gouda芝士 50克（選Cheddar或Gruyere也可）

調味
鹽及白胡椒粉 適量

番茄汁做法

① 預熱焗爐至180℃，另一邊在不鏽鋼鍋下米糠油，以中火燒熱至起油紋，下煙肉粒煎至金黃後盛起。

② 隔去不鏽鋼鍋內多餘油分，下洋葱粒、甘筍粒及西芹粒以慢火炒透約8分鐘。

③ 下蒜蓉略炒1分鐘至釋出香味後，下番茄膏炒2分鐘，再將煙肉粒回鍋，下麵粉撈勻，再下白酒撈勻並煮至餘下一半水分。

④ 下罐頭番茄，撈勻且略為擠爛，最後下清雞湯及所有香草煲至微滾，蓋上煲蓋入焗爐焗1小時（期間可準備其他食材）。

⑤ 將鍋內所有材料以手提攪拌器打攔成蓉，再把汁料過濾到另一個不鏽鋼鍋，以慢火收乾約1/3至濃稠，期間不時攪勻，下鹽及白胡椒粉調味。

買罐頭時，記得要選plum tomato，粒粒番茄有爆汁的juicy感。

準備配菜

① 預熱焗爐至180℃，以橄欖油將車厘茄、洋葱、甘筍及西芹撈勻，下鹽及白胡椒粉，入焗爐烤至香甜，車厘茄及西芹約20分鐘，洋葱及甘筍約45分鐘。

② 將蜜糖豆內的小豆取出，下煲滾的鹽水灼30秒再浸冰水，吸乾水分備用。

法式焗飯
① 預熱焗爐至180℃，平底鑊下牛油以慢火煮溶，下洋葱粒炒透至軟身、半透明約8分鐘，下白米與牛油炒勻，確保米粒均勻地沾上油分。

② 下清雞湯及下月桂葉後，以中火加熱至將要滾起，熄火鋪上焗紙（中間開一個小孔），入焗爐焗20分鐘。

③ 除去焗紙，用叉將米飯略翻鬆，散走水氣，再轉200℃焗5分鐘，將米飯焗得乾身，下鹽及白胡椒粉。

飯底用洋葱、牛油、雞湯和月桂葉焗成，味道層次豐富。

煎焗豬鞍

① 鼠尾草、百里香及蒜頭與橄欖油撈勻，下豬鞍醃最少2小時，或在雪櫃醃過夜。

② 烹調前將豬鞍放回室溫約1小時後下鹽及白胡椒粉調味，將醃豬鞍的橄欖油下平底鑊以中火燒熱至起油紋，下鼠尾草、百里香及蒜頭，再將豬鞍煎至兩面金黃焦香，盛起備用。

③ 預熱焗爐至180℃，倒去平底鑊的油分，用廚紙吸乾，下番茄汁略加熱至微滾，將豬鞍回鑊，蓋上鑊蓋入焗爐烤至7成熟（中心溫度60℃），約6至8分鐘。

耐心把豬鞍煎得金黃，可不時用鑊鏟輕壓鞍件，讓它均勻煎香。

完成菜式

① 預熱焗爐至220℃，將烤至7成熟的豬鞍放上法式焗飯，四周鋪上配菜後淋上烤過豬鞍後的番茄汁，再灑上芝士碎，入焗爐烤5分鐘至芝士溶化。

② 用火槍將表面燒至焦香即成，趁熱享用。

就快完成可以食啦，等多15分鐘啦。

TIPS

1. 番茄汁可預先準備，放雪櫃可保存兩至三日、冰格至三個月，用作煮意粉、烤焗雞塊、魚柳亦可。

2. 白米與上湯的比例為1：2。

3. 煎豬鞍時可用鑊鏟將豬鞍略為加壓，確保受熱平均，效果更金黃。

Edward Suen，餐飲界男公關，為人腌腌臢臢，貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝，又在星星餐廳刨過薯仔，閒來揮刀弄鑊，整色整水餵飽知己餓鬼。