魚不一定吃鮮！用乾式熟成提升魚風味 Dry-aged百日劍魚尾會是什麼滋味？

想像一下，當你走入一間以海鮮為主的餐廳，廚師向你推介一條到埗已達十一日、正在熟成的「老」魚，你會有什麼反應？覺得自己被當成水魚？驚訝好奇卻不敢一試？「這是自然的心理反應」，廚師Branden Reardon邊笑邊解說，「但實際上，在乾式熟成至第十一日時，這條海鱺魚（Cobia）的味道才是最amazing。」

Cobia // 熟成過後，切件醃起再以240度高溫烤熟，概念來自印度泥窰燒烤。配蘋果木煙燻乳酪，以及調味豐富的汁醬。

「不新鮮」未必是壞事？

「吃魚要吃新鮮」、「魚要夠新鮮才好吃」⋯⋯是普羅大眾的信條。然而，Branden卻指出，新鮮魚未必有足夠「冷靜期」，某些魚種在最新鮮的階段時，口感反而未必好。不同天數的乾式熟成（Dry-aged），就是希望把魚肉的風味、質感、乾濕度，提升至極致。以海鱺魚為例，一條約七至八公斤重，鮮活帶回餐廳後，由Branden親自處理，並熟成四至五日、甚至十一日後，再作菜供桌。

然而，實際的熟成天數因應魚種及食法而異。以眼前這條兩至三公斤的star snapper（石蚌）為例，魚種富有中等程度的油脂，切成生魚件享用的話，熟成一日足矣。如若是大件煎炸食用，Branden就會熟成三日，使魚件風味進一步昇華。換作是吞拿魚，「全魚輕則三十五公斤，我甚至處理過的達六十五公斤的大魚」，由於脂肪含量更高，熟成天數可延長至七至十日，再輕烤、切件成一口tuna steak（吞拿魚扒）。

Dry Aged Tuna Steak // 吞拿魚件煎封表面後切件，配上自家製的「Ponzulaise」醬汁，由傳統法式醬汁「Bordelaise」轉化而成。廚師在牛汁之外，加入魚高湯熬煮而成，並加入紅菜頭增色、及柚子醋增味。

Branden會從海外或本地漁民中採購魚鮮，例如是櫃內正在熟成的石蚌（star snapper）、紅鯛魚（ruby snapper）。

早在菜式研究及試驗時，他就曾多次去香港仔看看本地魚市場的交投活動，也了解本地漁農的生產。「我們不用冰鮮魚、不用經處理過的魚件，只會用全魚，最好是未曾淡水洗淨的、甚至是到店依然鮮活的，這才可以確保我們能掌握魚的質量，從而控制由零至一百的整個熟成過程。」

百日熟成大魚尾

重頭戲在後頭！Branden指向熟成櫃內左側那滿佈黃色醃料的大魚尾，「那是swordfish（劍魚），去年九月廿九日開始吊掛在櫃內熟成。」他解釋，劍魚的用法多多，不同部位都各具特色，例如是把魚腩位熟成兩個月，可製成像「煙肉」般的成品。至於魚尾，「由於肌肉緊緻實淨，不適合製成魚生片。加上消費者角度總認為魚尾非值得付費享用的優雅部位，總是不太受歡迎。」於是Branden索性把魚尾熟成處理。

鮮魚尾先熟成一周，再浸鹽水四天，然後覆上香料密實存放四天，再吊掛在櫃內至今（一月中）。

由十二月中起，團隊隔日就削出薄片試味。試試味道是否有變，變得濃郁香口了，或是變得不如理想了。

熟成百日後的劍魚尾，異常通透，白裏透紅，一如廚師所形容，「製作過程、食感都像火腿，例如是prosciutto（意大利煙燻五香火腿）或serrano（西班牙白毛豬火腿）似的」。記者大膽一試，那確是一片有魚香的「火腿」，難以想像，魚肉也可以有這樣的口感。

經過熟成而產生的風味，沒有劃一的方程式，全憑廚師本人的經驗適度調節濕度及溫度。急不來之餘，更說不準時日。時候到了，自然可以收成享受。

Swordfish Schnitzel // 製作靈感來自美式炸雞。雞肉在炸起時依然嫩滑，秘訣在預先以buttermilk略醃，然後再上粉漿油炸。廚師把方法套用在熟成過的Swordfish魚扒上，先用buttermilk醃一小時，再覆上調味麵包糠，煎得香脆。配傳統法式醬汁Caviar Beurre Blanc，以白酒及牛油煮成，當中加入了糖漬檸皮，平衡風味

餐廳早前因為疫情嚴峻、市況清冷而休業，最近終於重啟午市，星期五至日更提供早午餐美食及無限暢飲套餐，新菜式選擇豐富，其中乾式熟成吞拿魚香腸（$638）就以中東香料醃製，配半打愛爾蘭 Oysri 生蠔、店內新鮮烘焙的烤黑麥麵包及自家製海帶牛油，在試嚐主廚的乾式熟成海鮮技巧時，也能享用新鮮的海產味！