「赤身(あかみ,AKAMI)」是什麼?你 可能立即聯想起壽司刺身的魚料,特別是從吞拿魚身上切起的魚件,含脂量少、赤紅而不見油花。如果今回帶你試嘗的「赤身」,不是從海中游魚切割而來,卻是擷取於陸上牛兒身上,又該是什麼肉色、怎樣的食感呢?
店員把一盤和牛組合放在面前,逐一介紹:「辣椒肉、臀肉芯、牛板腱、後腰蓋柳、 和尚頭⋯⋯」部位名稱你大概聽過即忘,腦海 中只出現一個問句:眼前肉件油花豐富,我們不是來吃「赤身」嗎?
何謂「赤身」
日本用語「赤身」其實有兩個意思。其一是指「紅肉」,套用在物種上,泛指因為血紅蛋白含量較高而形成的赤紅肉身,赤身肉例如牛肉,赤身魚例如吞拿魚、鰹魚等。
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其二則指「瘦肉」,由於物種自身的不同部位總是有肥有瘦,當我們可以在吞拿魚中分割出油潤的「拖羅」及精瘦的「赤身」,也能在和牛中屠宰出豐腴的「霜降」及相對少油的「赤身」。如今我們在燒肉中吃得到的「赤 身」和牛,正是此道。
無論是魚料分割或是和牛切割,其實都沒有針對赤身/瘦肉的明確定義,由主廚憑經驗目測,取出脂肪較少、肉質相對緊實的部位,作為「赤身」奉上。正因為瘦肉的準則只建基於牛隻自身的比較,當店家取來 A 5等級的和牛,開膛切腹後,即使是瘦肉其實都「瘦極有限」!
如「雪花」、「霜降」一樣,「赤身」也是一種形容肉質的日本詞彙,三者都並非特定的和牛部位。燒肉店Yakiniku Ushio主廚Koji Takazono也指出,其實不同部位都有機會分割出霜降或赤身,如果非要劃出較大可能的部分,霜降多見於西冷、牛柳,至於後腰、臀、 內腰、前臂一般較瘦,因此較高機會從中取出 「赤身」。
不再盲目追求油脂感
早在十年前,日本批發市場中的A5與A3和牛價單差距已經大幅改窄,由於需求下降以 至養飼成本等因素,其時已見有商家從主打 「霜降」轉移大推「赤身」瘦肉。加上近年大眾追求健康飲食,棄入口即溶的油脂感,轉投 肉味濃郁、有油花但不過分的「瘦肉」部位, 主打赤身成為燒肉界的風潮,並從日本推展至香港:前年開業的「Yakiniku Great」率先以此為賣點,去年落戶 K11 Musea 的 「 焼肉而今」亦有推出赤身盛盒。如今在中環設店的 Yakiniku Ushio,就憑藉在福崗、台北各擁兩店的經驗,把不同部位的赤身一次過展現在客人面前。
當油花躍現的臀肉心(Ramushin),與近乎無油的龜之甲(Kamenoko,內側肉下方),都以「赤身」之姿被奉上桌時,正是你體會和牛「瘦肉」光譜之寬闊的好時機。
燒肉部位大不同
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赤身燒肉USHIO
中環威靈頓街 2 - 8號威靈頓廣場地下
2328 2318