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愛噒骨的人,斬雞過後總愛挑雞頸、翼尖、腳爪⋯⋯用靈巧的吞頭與利齒吸啜啃咬,把牽連在骨邊的皮肉筋膜「噒」得一乾二淨。筆者正是同道中人,自幼年起已極愛慢味那源自骨肉的鮮味;過程中總如具挑戰性的一道考題,唯有乾乾淨淨了才得滿分。
然而,噒骨拆骨不但是一種吃喝技巧,吃相亦未必討好。友儕中不懂拆骨、厭惡噒骨,甚或擔心噒骨時嘴臉猙獰不優雅的人,總會選擇到燒鳥店,把庖丁解雞交由廚者處理,由料理桌上的利刃代替尖齒、巧手代替舌尖。串起、燒成時奉桌,座上客優雅享用便是。食客既能吃得乾淨俐落,卻也兼收不同部位的好滋味。最能體現此道者,必數從雞腳分解切割而成的雞掌心及雞腳筋。
從雞腳上挑好肉
雞的成長天數會影響雞腳長短大小、可食用範圍的多少。一節雞腳有八成都是骨頭,只剩兩成是爽彈厚皮的。要從中挑出能入口嘴嚼的部位,店員會先把雞腳躺平,以短刀削去短小姆指,然後從尾段關節處橫削,至中段切斷。那關節處正是與筋膜相連的雞腳筋;刀刃沿切口持續向掌心橫削,把雞掌心都一併切起,禮成。
雞腳的煙韌爽口,本來要靠用手取起雞腳才能「慢慢噒」、享受箇中滋味。當串連在竹籤上時,明顯變得便捷而乾手淨腳。細味着雞腳筋時,腦海中浮現在譚仔吃過的涼拌小菜——蒜椒雞腳筋,那是在四川流行許久的菜式,也反映着這些小眾部位因為口感獨到而日漸廣受歡迎。
川味或是日料,無非是呈現的方式罷了。筋肉相連、炭火療人,才是這燒鳥串的最好風味。
鳥森
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