豉油雞汁物盡其用 炸魚腩先dip後放涼 做出酸甜香脆上海燻魚

燻魚好吃在酸酸甜甜的味道以及香脆的炸皮，吃起來香而不膩。

儂愛上海菜嗎？一訪上海菜館，不時都想吃一碟上海燻魚。那酸酸甜甜，酥酥脆脆的口感，教上海人喜歡，甚至是餐桌上的家常菜。作為嘴饞的香港人，也愛上這道菜的惹味。每每想吃難道只能上餐館？未必如此，一支豉油雞汁或家中常見的生抽、老抽加醋、糖就能做好這道好菜。

從用豉油雞汁

很有趣，這道菜那濃郁的焦糖色醬汁正好有上海菜濃油赤醬的特色，在家裏頭又顯示了主婦們節儉美德。傳統做法也是離不開生抽、老抽、鎮江醋和糖來調味，若果家中有用剩的豉油雞汁，加鎮江醋，加冰糖即可，想多點香味，灑一撮桂花，還添上花香。再以中小火慢慢煮熱，質感呈黏稠，代表了可以把酸汁掛在魚塊上。

燻魚多用淡水魚，因為喜其肉質結實，煮好口感更實在。

用鯇魚炸出結實口感

那麼魚呢？最好用淡水魚，多為鯇魚、大魚，想體面一點可用原條䱽魚。當中大魚和䱽魚水分較多炸起來需時較久，不過肉質較軟。愛香口的還是用鯇魚好，魚肉結實，炸起來更有咬口。把魚塊切成1.5 cm厚薄，就容易炸得剛剛好，熟透又不會太乾。調味上，加薑汁、花雕酒醃魚便能去腥提鮮。去除了腥味，便要在炸的過程下工夫。炸前要撲粉，一般人會用鷹粟粉，剛炸好口感很香脆，但若不及時吃，口感變腍，有點浪費心機。於是資深廚藝導師Patsy提議用木薯粉，炸好香脆，放涼後仍然香口結實。

簡單燒熱油鑊，約180°C炸至轉色，約八成熟，再回鑊炸多次，直至油分逼出，便能預備沾汁。待燻魚汁滾起，放入炸香了的魚塊沾一沾，輕易就能掛上惹味酸甜的醬汁，略為風乾後，即可上桌。在家吃安心，做法又不難，儂又怎能不愛上呢？

若有豉油雞汁，可以用作燻魚醬料，加入冰糖和鎮江醋，製造酸甜味，特別灑上桂花和松子仁，香味尤佳。

材料

鯇魚腩或魚尾       600 克（約切1.5cm魚塊）
木薯粉                    80克
生油                        400 克

醃魚調味

薑汁                      1 湯匙
花雕酒                  1 湯匙

燻魚醬汁

豉油雞汁            200毫升
鎮江醋                300毫升
冰糖                    300克
乾桂花                10克

做法

1. 魚洗淨，抹乾，混合薑汁及花雕酒調味，醃最少15分鐘。

醬汁不離中菜常見的基調，生抽和老抽。若家中有豉油雞汁，味道更香。有豉油汁，加冰糖和花雕即可。

2. 在平底鍋內加入豉油雞汁、鎮江醋、冰糖和桂花，用中小火煮熱。

以木薯粉代替常用的鷹粟粉，脆口感覺可以保持更久。上粉亦不能太厚，否則口感太結實。

3. 每塊魚片均勻沾上木薯粉。

炸魚需炸兩次，首次主要把魚炸至半熟，第二次作用為把油分逼出。

4. 燒熱油鑊，下油後轉中火，把魚放入，看到魚開始轉色，轉中小火，炸至8成熟，撈起。

5.再次燒熱油鑊，轉大火把魚放入，炸至全熟，撈起。

燻魚醬汁滾起後會變得濃稠，這時才放入炸好的魚塊，這樣能把醬汁掛在魚上。

6.趁熱把魚放入滾起的燻魚汁內，沾上汁馬上撈起。再次滾起汁, 加入魚作第二次沾汁，上碟。

當醬汁包着魚塊，放涼一會至脆身，便可加松子仁上碟。