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唐鹵鴨 // 每件大骨總是連有一點鴨肉，鴨髀肉最多，鴨頸、鴨胸骨可慢慢噒。不會太辣，但麻香卻會令人上癮。
津菜豆腐粉絲鴨湯 // 把鴨架扔進鍋內去熬湯，大概是最簡便的處理方法。鴨香都在湯內，鮮甜不膩。
鹵鴨舌 // 入口咬至軟骨處，鹵得入味之餘亦留有口感，令人欲罷不能。
柚子汁鴨肉撈時令水耕菜苗 // 本地種植的水耕菜很鮮嫩，與鴨肉伴吃，輕怡無負擔。
鴨鬆炒飯 // 肉粒細不可見，卻滲在飯粒之間，把鴨香散佈在令一口炒飯之中。
灌湯西洋菜鴨肉餅 // 鴨肉餅一咬即爆汁。若是平日到來，也可一試灌湯牛肉餅，同樣多汁而香口。
故事由片皮鴨說起。
預訂一客片皮鴨，侍應把褐紅色的鴨子推到席前，刀鋒朝油亮皮脂落下，削起一片又一片皮肉，鋪滿一碟。剩下來的骨架尚黏附頸、腿及許多肉碎，老人家怕浪費，每次總會把鴨架打包回家，拆肉炒鴨鬆也好、砍骨煲鴨湯也好，務求用盡鴨之餘香。
但會把鴨架帶回家的人終究不多，在大賣片皮鴨的日子裏，餐廳廚房便累積了一大堆鴨架，唐人館正是如此，「近期餐廳有推廣活動，日賣40至60隻片皮鴨。頭幾日都好玩，大家一起煲鴨架湯、煮涼瓜炆鴨架、製椒鹽鴨架。但天天鴨架宴也不是辦法，員工食福食也食到厭。」唐人館主廚張嘉裕（Menex）便轉動腦筋，參考妻子在北京常吃的現成鹵鴨頸、鹵鴨翼，試試把鴨架鹵煮入味，製成冷盤小食。
從片皮鴨變成唐鹵鴨
先為鴨架去掉肥油及太碎爛的肉，然後砍件至相若大小，汆水後放入以香料、啤酒、冰糖、等煮成的濃稠汁醬，「就似是潮式鹵水汁」，鹵煮後放入雪櫃靜置一晚。第二日再以油及辣椒乾滾煮成辣油，灒在鹵鴨架之上，滋滋作響，喚醒冰封在低溫之中的鴨脂與酥香，然後灑落孜然粉，拌勻，完成！入口是甜美而麻香的。如若你同是喜歡噒骨、愛好麻辣之人，如此一客唐鹵鴨，聞者雀躍、難以抗拒。
唯有衷心愛一件事，才會日日夜夜地念想，不停鑽研及改良。Menex正是如此，愛下廚加上點子多多的腦袋，把餸頭餸尾都變成惹味小食，單是一道唐鹵鴨都歷經幾翻微調，才成就現時這個4.0版本。這天去拜訪Menex聆聽唐鹵鴨的故事，他一口氣示範了鴨架之多元變化，連骨頭可熬出津菜豆腐粉絲鴨湯，淨肉碎亦能演化出清新的柚子汁鴨肉撈時令水耕菜苗、灌湯西洋菜鴨肉餅及鴨鬆炒飯。一桌鴨架盛宴，面目如此多樣化，教人驚喜連連。
你也想試一口嗎？師傅搖搖頭說：「暫不設銷售，嘗味請隨緣。」誰叫鴨架總要依附片皮鴨而生呢，貨量終究是不穩定，還是多多包涵，由緣份作主吧！
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