為什麼麗晶酒店扒房主廚Amine Errkhis堅持用七天時間發酵自製芥末籽醬？

「所謂的西方芥末，根本沒有最重要的辣味，連該有的香氣也沒有……究竟為什麼大家都喜歡西方芥末呢？我完全不理解這種心態……沒什麼活力。」—北大路魯山人《料理王國．日本芥子》

數月前，香港麗晶酒店重開。我有幸參加導覽，隨公關沿大堂梯級向下走，來到新裝修的扒房。聽她很努力解說場內的偌大乾式熟成牛扒櫃、奢華牛扒刀皮盒時，我不經意瞥見閃亮的調味銀盤。「這裏的芥末是我親手製作的！」主廚Amine Errkhis很自豪地介紹，還把小匙羹遞給我。我細細咀嚼，他的芥末籽醬酸香有致、帶辛辣尾韻，頗有活力，有別於日本近代美食家北大路魯山人曾撰寫的形容，自覺口福略勝。

芥末與牛扒，多年來像一對形影不離的雙生兒。芥末的辛辣感不但能減低牛扒的油膩感，也可提升它的鮮美度。

如今的香港酒店扒房都着重細節：款待需體貼入微、扒刀需精心訂製、鹽花需選擇多元，主角牛扒更需出身名門；只是當每家配套很相似時，自家製的芥末醬能否開拓新藍海？

最近香港麗晶酒店新裝重開，扒房每個細節俱予人煥然一新之感，就像沙律吧、熟成設備等。

充滿活力的芥末籽醬

「西方芥末沒什麼活力」，這個刻板印象也不能說不對。

大膽推測：北大路魯山人當時吃到的，應該是英國牛頭牌（Colman’s）的英式黃芥末。這是英國磨坊主人Jeremiah Colman於十九世紀初鑽研出的量產技術，將黑芥末籽磨成細粉、過篩，再加一點全麥麵粉、白芥末籽改善口感。這款芥末是後來第二次世界大戰期間少數沒有被納入限量配給的食物之一，因為戰時食物味道平淡，芥末正扮演重要的調味角色。只是，由於芥末醬都是提前磨好，香氣必然遜於日本即磨山葵，難怪讓北大路魯山人有「試着在牛排上加一次日本芥末」的提議。

但就算物流發達，主廚可以引入更好的法式第戎芥末（Dijon Mustard），德國蜂蜜芥末等，「但用來配搭這裏的肥牛排，力度還是差一點點呢。」於是Amine有了自己動手做的想法。主原料芥末籽並沒有什麼味道，非得把它們搗碎、與水混和，促使異硫氰酸烯丙酯作用（Allyl isothiocyanate），才能釋放刺鼻的嗆辣感。參考由Cecily Wong及Dylan Thuras所撰飲食書籍《Gastro Obscura: A Food Adventurer’s Guide（中譯：美味祕境）》，四世紀的羅馬人將未陳放的紅酒和磨碎的芥末籽混合成糊，並把嗆辣感視為新味道，稱作「一定要的火辣（flaming hot must）」。

七天時間製作

自己做芥末，聽起來很簡單、很美好，然而執行起來卻不容易。「你必須很熱愛烹飪！」Amine不諱言做一批芥末籽醬工序繁複，需要花上七天時間，黃、黑芥末籽更要分成兩組處理，「第一組與黑啤（Stout）、有機蘋果酒（Apple Cider）、黃糖等發酵，賦予芥末甜感與厚度；第二組則是香料為主，讓它有類似紅酒的香氣。」

製作芥末的原材料很多，有黃、黑芥末籽、有機蘋果酒、白醋、鹽、香料等。為減低嗆辣感，Amine也混入一點法式第戎芥末。

（左）先把乾香料包括羅馬小茴香、小茴香籽及原粒黑胡椒白鑊烘香。（右）把白醋及黃糖煮滾，期間要不停攪拌，以防黏底。

發酵是重要的製作步驟，用時間換取更鮮明的味道。

我從旁看着Amine由零開始做芥末，覺得他所言非虛。在加進芥末籽前，他需將羅馬小茴香（Caraway Seed）、小茴香籽（Cumin）及原粒黑胡椒用白鑊烘香，又把白醋、黃糖煮沸，待靜置後才能把黑啤撞進去……然後在雪櫃靜置五天發酵，待發酵過後才能將芥末籽倒進攪拌機高速打碎。這天他做的時候，芥末籽不幸卡住了攪拌機，他只得硬着頭皮，把芥末籽倒進另一個機器。「這樣的話，你還決定在家裏做嗎？」他苦笑着問我。

（左）發酵後，芥末籽會倒進攪拌機高速打碎。（右）最後把兩組芥末籽以「一比一」比例混合，靜置兩天，即可享用。

但當你試過將Amine的自製芥末抹在炭燒肉眼扒上，誰也會對這款看似以噱頭取勝的調味料，有了不一樣的想法。這天，我就加了兩、三次，冷待了同樣由他精心配製的柚子鹽花……

摩洛哥籍主廚Amine Errkhis