值得嗜牛者關注：安格斯之謎？

從飼養方式還說到了牛種（breeds）的問題。不少人認識牛扒多是安格斯（Angus），甚至是直接理解成美國安格斯牛（USDA Prime）。其實，在1978年美國才正式成立美國安格斯牛肉協會（American Augus Association），專門檢定黑色血統特徵安格斯牛所產出的品質牛肉（Certified Angus Beef）；當中，除了以品質（Quality）和產精肉率（Yield）訂定標準外，還包括大理石紋脂肪（Marbling）等等，嚴格的標準令美國安格斯蜚聲國際，差點兒成了優質牛扒的代名詞。

吃肉從來不是罪，態度才是關鍵。

80%血統純種安格斯牛

Steak on Elgin主打是英國鴨巴甸安格斯（Aberdeen Angus）。「不少人有個誤會，以為是什麼新品種，其實安格斯牛正是源自蘇格蘭的牛肉品種（Aberdeen Angus），血緣比較純正，80%血統來自純種安格斯牛。」餐廳大廚Clayton說。「坊間少見，只因英國Aberdeen Angus產量並不多，鮮有出口，多供應英國本土餐廳；另外，物以罕為貴，價錢亦較美國的安格斯牛貴。」Clayton義無反顧引入，只因覺得（愈）純種的安格斯牛，自有一股獨特的風味……

又教人想起《Steak: One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef》作者Mark Schatzker在書中叙述Aberdeen Angus的一段：「最後上場的牛排才是我來蘇格蘭的原因。純正的安格斯牛排，它以蘇格蘭方式養育而成：草飼……血統純正的安格斯牛排味道怎樣？酸酸的，甚至有點像阿摩尼亞……讓我想起有鹹鹹汗味的藍芝士，整塊牛扒表現突出、肉汁豐富、絲滑綿密。」

「由於是草飼，牛味的肉味更濃郁，雖然油分不多，但仍是肉汁豐盈，脂肪甘香可口；最重要的是味道更細緻和複雜。」Clayton再補充說。

UK Dry Aged Rib-eye on the bone // 雪花不多，但味道有點像野味的感覺，別具風味。 （$1,280 / 28oz）

態度才是關鍵

果然，當Clayton從雪櫃拿出牛扒時，驟眼看，雪花不多，只是肉邊有一層厚厚的脂肪；肉色深紅，「那是經過約三十天乾式熟成的緣故。」值得補充一點，Clayton的乾式熟成由當地牧農代勞。「我自己也有作乾式熟成，但還是信賴當地牧農，只因相信他們對自己的牛肉有更深切的了解和上佳的技巧。」

廚師的做法是：先灑一把鹽，之後用牛油混和煮過的油脂塗滿牛扒，放上燒烤爐去燒。「牛油能令表層更加香脆。」且別以為燒烤大同小異沒有心思，「為了能令燒烤爐更高溫，我特意拿走一些爐底的火山石。」不時塗上自家製的蒜頭香草油，反覆翻弄，入焗爐前還待數分鐘resting；最後再放進焗爐，時間約五分鐘，上桌前再待數分鐘resting。禮成。

最後，還是返回文首肉中罪的疑惑，Clayton只聳聳肩，笑說：「吃肉從來不是問題，態度才是關鍵。」作為廚師，有責任知道牛肉的生產方式，這裏每一件牛肉都能追本溯源，知道牛隻的血統和農場；而作為食客，也願意花多一點錢去享用符合可持續生產的食材，何罪之有呢？

Clayton細心呵護每一塊牛扒，不時用冰塊降溫，以免燒焦牛扒表面。