Croissant在法國興起，但今天品嘗牛角包文化早已傳到世界各地，來到香港，又會有什麼變化？本地品牌「品穀」的老闆兼麵包師Andrew就道出了本地人嘴饞的個性，香港人吃得很精，單是傳統的牛角包也有很多要求，所以本地麵包師要有紮實的技巧。經過他的觀察，香港人口味很「和風」，即是與日本人口味很貼近。正如Andrew曾拜師的小倉孝樹老師所言「食客永遠都是3：7這個黃金比例，指的是七成顧客愛口感鬆軟、味道香甜的麵包，只有三成人喜歡傳統的法式麵包。」但偏偏傳統的對麵包師而言更要技巧，更有挑戰。可幸的是，傳統包點中以牛角包打破常規。
從四三三摺法開始
牛角包能在傳統法式麵包中突圍，能夠得亞洲人喜歡，就是靠牛油香、酥脆和軟熟的口感。於是本地麵包師，訪尋日、台、法國牛角包做法，最後學習法國MOF麵包大師Mickaël Chesnouard的摺酥法。再由最基本麵糰、起酥、材料調節出合香港人口味的一套。此處一 個麵糰到烘烤用上三天準備，牛油比例更要時時調整，一般原味用上一千五百克麵粉兌五百克牛油，使之富牛油香，更香惹。有時為加添口味，又要調節成二千克麵粉兌五百克牛油。 以上的比例相距愈大，做出來的蜂巢也愈明顯、分明，但香味又隨之而減。
以上的概念都是為了帶來一個有濃重牛油香，也有完美的蜂巢組織的完美牛角包。最基本，我們講口感！「我比較執着，完美的蜂巢組織是我對牛角包的要求。內裏一有蜂巢氣孔不平均，就代表了賣相不美，也影響了口感。」 本地麵包師Andrew分析。那麼如何判斷一個牛角包是否完美呢？首先可從外觀看，牛角包捲紋略有偏斜，即內裏的蜂巢氣孔會大小不均。想再進一步分辨，就先切開，若看到緊密的蜂巢氣孔中出現大上幾倍的氣孔，或氣孔黏合而且不明顯，那就代表了這個牛角包鬆軟的口感也大大減低。
為免減低牛角包的吸引力，就要從摺法、 發酵入手。摺法則以四三三這個次數為標準，一反較普遍的三三三摺法，使酥皮厚薄更均勻。做法是麵糰包牛油後，壓平，對摺再左右一摺然後再對摺的方法，再補上三摺，才冷藏五至六小時，再摺三次至牛油、酥皮共二十五層。翌日切成長三角形，捲成牛角，再入溫度不高約攝氏二十七度的發酵櫃中發酵至脹大一倍。這樣烤出來的牛角包飽滿、酥化，切開有平均的蜂巢氣孔。
品穀
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