關東關西煮肉文化的差異 牛鍋 vs 壽喜燒

在明治時期，坊間傳言：日本人之所以矮小，在身高、體格上都不如外國人，歸根究柢因為日本人自古以來沒有吃肉的習慣。基於這個論調，當時著名的思想家福澤諭吉鼓吹吃肉，並聳人耳聽地說，不吃肉就體力虛弱，體力虛弱就有亡國的危機。

在明治五年（1872年）一月二十四日，明治天皇下令試吃牛肉，並讓報紙大肆報道天皇吃牛肉的消息，希望做到率先垂範。如是者，民眾一窩蜂地開始吃牛；而被開放為通商口岸的大城市，像橫濱、江戶（東京的舊稱）也陸陸續續出現牛肉火鍋店。這種牛肉鍋是在平底鍋裏放入大葱、豆腐、蒟蒻絲和用醬油、砂糖所調的醬汁，把牛肉灼煮。如此說來，不是很像”sukiyaki”「壽喜燒」（又稱為鋤燒）嗎？

關西風的壽喜燒是先炒肉才後放湯，然後加吸味的素材慢慢煮。

文明的人才會吃牛

「略有不同的。」たくみ割烹店主人阿部一郎說。上述所說的是關東人口味，在關西的鳥取，製法無疑有一點區別。阿部給我們親做一鍋壽喜燒，他先在平底鍋上投下幾粒牛脂肪，鍋愈燒愈熱，漸漸聽來油脂熔化的滋滋聲響，牛脂香氣也瀰漫一室。然後，放幾片牛肉，接着又加生洋葱拌炒。當洋葱炒至半透明的程度並滲出甜香，這時才把用味醂、砂糖調過味的醬油湯慢慢注到鍋裏，再放白葱豆腐蒟蒻本菇牛蒡絲金針菇一類吸味之物。

店主人阿部一郎給我們親自做壽喜燒，他說鍋煮的和牛要切厚一點，才能吃出肉的彈性。

「就讓它們在鍋裏慢慢煮，素材的味道才會跑進湯汁裏。」阿部夾起一片牛，在鍋裏搖了幾搖，「肉帶點嫩紅才好吃，千萬不要太熟！」他把牛肉沾了些蛋漿，忙不迭送到嘴裏。那塊略帶厚度且無筋感的牛脊肉，入口軟嫩，雪花般的油脂不知不覺在嘴裏融化的曼妙口感，實在讓人有追吃的衝動。他強調關西人做壽喜燒是先肉後湯，但關東人的牛肉鍋則是先煮好醬油湯才放肉，肉於煮的次序上有先後出入。「吃飽沒有？如果沒有的話，就給你在鍋裏放個烏冬！」盛情的阿部說麵條飽吸湯精華吃來非常美味，吃時記得撒葱花。

讀了一本古通俗小說《牛店雜談──安愚樂鍋》，它寫：「無論士農工商老弱男女賢愚貧富，如果不吃牛鍋就是不開化不進取的下等人。」明治吃牛肉的風氣，一觸即發。

三分熟的和牛脊肉，吃前蘸點蛋漿，這樣最能嘗出牛的鮮嫩。