新手都整到的賀年食譜：在家零失敗自製香酥琥珀合桃

不知怎的，每到過年，嘴巴就像金魚般要不停吃，吃—吃—吃—特別是那些香脆可口的，什麼炸腰果、鹽焗杏仁、麻辣花生、開心果等等等等。不過，想來想去，有一樣是甜甜脆脆、永遠都吃不厭的，那就是——琥珀合桃。

有回在煮食朋友Patsy的工作室裏，吃過她親手造的琥珀合桃，實在回味不已；Patsy是一位對材料極為講究的廚娘，她說只有從美國來的原顆合桃，大大粒的，才好吃。又是的，過往曾在糖果零食店買過，合桃肉零零碎碎，又有一陣油膱味，明顯是用料不靚，又用了千年油炸，吃不滋味！於是，過年前，立心要跟Patsy上一課，看她如何替合桃熬糖「反沙」出完美糖膠。身為江蘇人的她說：「琥珀合桃對她來說，並不陌生，製作的變化也很多。」而她個人，比較喜歡用蔗糖混麥芽糖，說蔗香濃而不膩，比白砂糖更來得健康。誠然，在色澤掌控方面，這無疑對新手來說是一項高難度的挑戰。臨近過年，為了讓大家在家不失敗製作，今次她選擇了以白砂糖製作，希望即使入廚新手也能輕易學會！

看着她一路為合桃glaze上甜美的麥芽糖膠，拉出幼細晶瑩的琥珀糖絲，那一刻在想，好吃的從來不需假手於人，自己動手做，健康、好吃又有滿足感。如果我是你，就趕快去買靚合桃，為家人送上香脆的甜蜜。

材料

合桃                300克

水                     1公升

水                     200克

麥芽糖             120克

白砂糖             60克

白芝麻             20克

玉米澱粉         2湯匙

鹽                    半茶匙

做法

+7

1. 將合桃加入兩湯匙玉米澱粉洗淨後，瀝乾。
2. 鍋內加入1公升水，放入半茶匙鹽，再加入合桃煮2分鐘，去除草青味及苦澀味，瀝乾備用。
3. 白芝麻以小火炒至稍微黃色後離火，白芝麻所含的豐富油份會以餘溫繼續加熱，至慢慢變成金黃色。炒芝麻時一定要時刻留意火候。
4. 在鍋中注入200克水，將麥芽糖及砂糖用中火煮至完全融化，可按自己口味再加入糖調整甜度。糖水完全融化後可加入合桃，用中火煮至糖水收乾至約1至2湯匙，約6至8分鐘。 期間持續攪拌至每粒都沾有糖漿，之後撈起放涼備用。（小貼士：於熱水中座熱麥芽糖會比較易取出，另外可用菜油塗於器皿，避免麥芽糖過黏；麥芽糖主要為糖份，用熱水就可以清潔乾淨）
5. 在另一個鍋內將油加熱至120至130℃，放入合桃炸至琥珀色。（小貼士：用鐵鍋配合熔點高的油，例如玉米油、葡萄籽油、菜籽油等等，受熱均勻及炸出來顏色比較好；不要用有味道的橄欖油，會影響口感和味道）；電磁爐大約需時4分鐘，明火則需時約3分鐘。
6. 炸合桃時要時刻注意油溫，不要超過160℃，並且要持續攪拌，防止合桃靜止後結塊。
7. 在油鍋內炸至合桃呈金黃色，或氣泡逐漸減少，散發出合桃香味，就可以撈起瀝油，平放在器皿上，稍微降溫。
8. 最後灑上炒香的白芝麻，拌勻合桃就可以食用。
9. 剩下的油可以存起再用，油可以炸其他果仁或製作甜品，但切忌翻炸鹹食。

Patsy Chang 出身江蘇家庭，廚藝學貫中西，從菜餚到小吃都嚴選食材，力求煮出原汁原味；並於黃竹坑開設廚藝學院和私房菜。