在今日的世界，「創新」在市場是很重要的。從牛角包我們看到不同的口味，日本人甚至把牛角包演變成牛角形的鹽麵包(在麵包烘烤前，於中心位置藏一塊牛油，烤香後麵包會散發出濃郁的牛油香)。在酥的世界又看到其他可能，丹麥酥也出現風車形、長條形、圓形等。似乎傳統的味道、形態已滿足不到這個日新月異的社會。
有甜品界梵高之稱的Dominique Ansel在酥點創作上，不再局限於單是口味的變化，更從造型、質感入手，從新調配麵糰以做出新酥點。充滿創意的頭腦應該與他成長背景有關，生於法國的Dominique，長大後在法國、紐約等名店工作，讓他接觸到各地文化，汲取更多創作靈感，放眼他的作品上，早已超越只談口味的層面。
比較他在紐約、東京、香港三地開設的餅店，會發現出品有着不同的特色和風格。以首家餅店紐約店為例，他推出一系列傳統酥點外，還有創新美食，如Frozen S’more以蘋果木串起焦香的蛋白霜，原來內裏還包着冰凍的雪糕。還有最享負盛名的甜點Cronut,即酥皮和冬甩結合，吃來甜甜酥脆，在當地掀起熱潮。當大家還陶醉在Cronut時，他又有另一原創酥點DKA，一個個反轉的布甸形酥皮，配合面層的焦糖，入口鬆脆。還有香港獨家的麻糬花生酥，層層分明的反式千層酥，其實內藏玄機，巧妙地加入了香港人喜歡的麻糬和花生醬。
DKA是牛角包的變奏
上述提到的幾款新派酥點，以DKA是近年最有代表性的名物，更是他最喜歡的作品。「我不喜歡選擇，但真要我選一款。我會揀 DKA！原因就是它的焦糖化，吃起來有「嘎吱 嘎吱」的聲音，很香脆，也是我花了最多時間鑽研。」他一邊把DKA從焗爐中拿出，一邊滿足地說。
這得意之作，無疑是牛角包演變而來。他曾拍攝視頻介紹，以高筋麵粉為主，經發酵約一小時至脹大一倍，再雪藏以定型，便加入牛油摺疊、壓型，重複至約四毫米厚，然後冷藏半小時，就灑上白糖，再摺疊數回，使糖分鋪滿在層與層之間，把麵糰𠝹正方體，再把餅皮四角向中心摺入，放入圓形模具中烤焗，焗至膨脹如鬆餅、布甸形態，表面形成一層薄脆的焦糖，那就是外焦香脆口，內裏像蜂巢的氣孔而富空氣感。經過糖分比例的改良，摺疊層數和摺疊方法，便引申出牛角包以外的酥點。 DKA走焦糖、甜香的路線，但其他酥點在調味上，偏向Dominique喜歡減甜、減油的口味。 酥點使之香而不膩，減輕罪惡感。
如此多變的賣相和質感，讓我想起他曾說：「他喜歡現在做的事，他還會繼續創作下去。」相信今後會有更多驚喜之作。
當文歷餅店by Dominique Ansel
尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈地下OT G63A號舖
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