日本豈只得廣島蠔？ 福岡「蠔痴」主廚：「接近二十個產地，吃法更包羅蒸、烤、炸、涮、煮！」

來到新開過江洋風居酒屋Kadoya，我坐下來，在侍應還未遞上餐牌前，瞥見桌墊紙上的插圖，註記接近二十個日本產蠔縣市，讓我看出興味。

應該是日籍主廚末永陽一的心血結晶──他不獨把廣島、北海道、宮城、岩手「四大產區」記在紙上，還有兵庫、鳥取，以及他的家鄉福岡等十多個鮮為香港人識的縣市整合起來。除了產地，他不忘細分成夏季量產的「岩蠔」，以及冬季盛產的「真蠔」。巨細無遺、一絲不苟，他的職人精神讓人敬佩。

居酒屋的桌墊紙，註記了末永陽一對日本蠔的深入認識。

在末永師傅眼中，「蠔」既是傳統，也是潮流，「日本人吃蠔早見於繩紋時代；廣島蠔之所以聞名於世，全因經歷了五百多年的世代耕耘。」他指出，現時日本人品嘗蠔的方法非常多，例如刺身生吃、做成握壽司、吉列蠔、涮涮鍋、炊飯，及至時興的蠔拉麵；而當中亦有地域之分，就像岩手縣人愛在秋冬時吃蒸蠔，瀨戶內海一帶的人則愛做成烤的，「特別是我家鄉福岡，每逢秋冬，糸島漁港的一列『牡蠣小屋』一定擠滿人，吸啜着一隻又一隻從海邊送來的生蠔，堂食價都豪邁地以『公斤』計算。」末永師傅回憶說着時，雙眼有光。

主廚末永陽一笑言是自己「蠔痴」，對日本各地生蠔的品種和特性瞭若指掌。他跟當地多個供應商亦有交情，故能從不同縣府直接購買生蠔。

日本生蠔//店子每天供應四至五款日本生蠔。末永陽一說，十一月上旬來算，以北海道厚岸、仙鳳趾，岩手廣田灣及熊本天草的真牡蠣水準最好，鹹甜均有。（時價）

「日本人都以『酸』來提升生蠔鮮味。」末永師傅說，一般當地人吃生蠔就只簡單加點醋、柚子汁或蘿蔔蓉，但怕對香港人而言，也許不夠「潮」、不夠「話題性」，於是他主動運用各種「酸」，像是番茄清湯、刁草檸檬、泰式青檸等，由淡至濃配搭生蠔，直把生蠔當「菜」想。

KADOYA牡蠣盛合// 一客共有八款口味，生蠔款式則可二選一，採訪當天即有法國Special Ancelin No.2 及北海道厚岸生蠔。建議從淡的番茄清湯、煙三文魚慕絲開始，到最濃的海膽牛肉清湯啫喱。（$568）

「我們也需按照焗、炸、煮等烹調方式，決定選用哪一款生蠔。」待我認真品嘗後，末陽師傅拋出下一條煮蠔定理。他進一步解釋說，做焗蠔時適合用飽滿、厚豐的蠔種，如兵庫蠔；生吃刺身宜挑北海道、岩手蠔；做成拉麵的話，品質最穩定的廣島蠔便是不二選擇。

烤焗兵庫姬路蠔// 不能吃生的，可以選擇吃焗蠔，做成煙肉洋葱、香草牛油、味噌及三重芝士。（$78/隻）

廣島蠔拉麵// 選用出品最穩定的廣島蠔，打碎後與雞殼、帶子、蔬菜等熬成湯頭，清香甘鮮。（$98）

蒜片欖油生蠔// 西班牙小吃Ajillo的變奏，生蠔與大量蒜片、車厘茄、菇菌、辣椒等於大量橄欖油煮香，微辣辛香。（$98）

但我始終對「蒜片欖油生蠔」最有期待──「辣椒搭生蠔」這個意象太鮮明了。但我猜，生蠔對嘴巴的「鮮味感受」過於強大，隔了十秒，細微的辣感才漸出後勁，唇邊一直麻着……