這家新開在上環的意式小館,意粉淋的不是常見的San Marzano而是Ramato番茄醬;拌水牛芝士沙律的是青黑色的撒丁島Camone番茄;鋪在烤海鱸魚上的則換上切半的西西里島Piccadilly番茄。年輕意籍主廚Matteo Caripoli希望用不同的南意番茄,呈現多元的意大利「番茄文化」,好貼近年輕世代。
「番茄是我們的飲食基因──這也是意大利國旗有紅色的其中一個原因吧!」Matteo打趣道出這蔬果於意國人心中何等重要。是的,雖然意國國旗的紅色象徵「慈善(Charity)」,但「番茄」卻是國外人如我第一個浮上心頭的聯想。「我們從小就懂分辨出哪個是Ramato、哪個是Camone……」有着西西里血統的他,不諱言生來就跟番茄有較深厚的緣份,「南意地區的地中海氣候與火山土壤,讓每款平凡不過的番茄能有『可被欣賞』的鮮與甜,輕易體悟它的美麗所在。」
一個名稱 百種味道
因此,當很多食客把獲產區認證(D.O.P.)的San Marzano番茄奉為圭臬、煮成薄餅醬或肉醬時,他但憑一個「勇」字,選出四種南意番茄訂來香港,分別用於拌沙律、塗多士、烤魚、做意粉醬等等,「不同的番茄各有適合的烹調方法。」Matteo仔細形容,有的重酸香、有的富肉感……「廚師必須充分掌握食材的特性。」他篤定地說。
在Matteo的說菜間,讓我感到意外的不只有他對番茄的多元詮釋,還有番茄那於意大利落地才不過五百多年、就衍生出如此豐沛的風貌。其實番茄源自南美──約在十六世紀時隨西班牙人的航海足跡到來意大利,並於南北生根。番茄那「舶來品」的身份,讓它起初被捧成上流社會的專享食物;只是當時富人崇尚肉食,番茄這「蔬果」最終落至平民手裏。除了新鮮即吃,當時人們更想到做成把煮好的番茄醬擱在太陽下曬乾,並用蠟紙包起,保存過冬,是為濃縮番茄膏的雛型。這讓我想到熟悉不過的番茄滾魚湯、番茄炒肉片、番茄餃子……同樣就地取材,所花不多,得到多變的美味,是一種把熱愛藏於俗常的積極態度。
Ramato
上環荷李活道208號
2549 0208