論低碳 誰能贏得過本地有機農蔬？且看外省菜餐廳 如何以本地番薯苗、茄子、涼瓜推廣可持續生活

除了潮州菜，簡志鈞師傅亦是外省菜的營運總監，平日負責設計京、川、滬、湘的新菜。很好奇，他從哪裏找到這麼多的創作靈感？「看土地長的蔬菜，就會有。」他說。

這個夏天限定的外省菜餐單，簡師傅與他的團隊想到用當造的本地有機茄子、番薯苗及涼瓜，分別做成涼拌、湯羹及釀菜，恍如時令蔬果生態的縮影，讓人充分看見當中的多元性。當此刻全世界流行以蔬食實現低碳飲食、可持續發展時，我們已有豐富的蔬食資源及文化，因此讓他頗有信心，「但當然美味、客人喜歡是先決條件。」於他而言，好的食材沒有葷素之分。

「從前吃的『番薯苗』是番薯長出的副產品，不過現在都是單以苗作培植。」這天在簡師傅帶領下，來到錦田「住家菜有機農場」，一同察看尚在泥土的番薯苗。

「說實在，這幾年部分本地農場轉型種植有機蔬菜，質素頗有驚喜。」這天與簡師傅一起走訪大棠、錦田數個有機菜園，親自察看尚在泥裏、藤上的夏日蔬果，「不論中西餐，現在當廚師的，一定要多看、多聽，多方面了解食材的特性。」他指出，早年國內農業發展迅速，蔬菜成本低了，於是整個供應市場有好一段時間由國內蔬菜成主導，但難免因運輸而犧牲了風味；幸而近年的本地農場質素及供應漸見穩定，「新鮮加上有機種植，自然好吃！」

簡師傅熱愛大自然。這天考察他戴上藤帽，就下田四處看，尋找夏天好瓜果。

細心對待 每一種蔬菜

「就像種韮菜、竹蔗一樣，番薯苗就是粗生粗養，抑制野草。」交談間，不難聽得出簡師傅頗熟農務，說得興起更借來鐮刀收割；原來除了養雞，他小時候也有幫忙種田、收割，番薯苗便是他喜愛、經常栽種自吃的蔬菜。他笑言自己屬「健康派」，喜歡簡單做成白煠，滑腸又健康；但考慮到並不是每位食客都接受那獨特的「青」味，他於是想到將番薯苗最嫩的葉打成泥，並加入雞茸，堆疊出風味平衡的「玉帶雞茸本地番薯苗羹」。

玉帶雞茸本地番薯苗羹//用「住家菜有機農場」出產的有機番薯苗。先用水略煠，留住翡翠的顏色；然後加進有雞蓉及帶子的湯羹。

「每種蔬菜，各自有適合的烹調方法。」簡師傅舉例說，番薯苗雖屬粗生，卻不能打得過爛熟，不然顏色、味道都跑掉了；茄子同樣不能過熟，加點辣、麻油作川式涼拌，就能保持它最佳的狀態；耐煮的本地涼瓜，則可釀進鹹魚、豬肉燜煮，留住水分與風味，成了一道很好下飯的「鹹魚本地家豬釀地道涼瓜」。

二人套餐另一主打菜式「鹹魚本地家豬釀地道涼瓜」，選用本地出產的有機涼瓜。鹹魚、莧菜及豬肉釀進涼瓜內，用細火煎香，最後加鍋蓋燜煮約四十分鐘。

「現在只是起步階段—我們正在跟一、兩個有機菜場合作，請他們試種我們心目中的品種，希望未來能豐富本地農場餐單的菜款。」簡師傅最終期望，能借有機蔬菜把可持續發展的願景推得更遠。