慢食運動啟示錄 生於發起地皮埃蒙特的意籍主廚：「產區認證很重要！」

意菜與法菜，為什麼能長年成為歐洲最有名望的兩大菜系？已故台灣美食作家韓良露便曾分析箇中因由，亦指出兩家分野：意大利的飲食靈魂在「風土」，重視不同土地種植出來的食物原味，有別於法國菜的『米芝蓮』精神，重視飲食的工藝技術（如五大母醬的製作）。

Il Vitello Tonnato//說到皮埃蒙特最有代表性的菜式，Fabiano與城中另一位做皮埃蒙特菜的總廚Francesco Gava都異口同聲說是Vitello Tonnato。Francesco所製的版本，以經真空慢煮的小牛肉、吞拿魚蓉、摩德納陳醋、西西里酸豆等做成，風格較貼近當地風貌。（$230）

由此看來，慢食運動仿如一場整統：梳理深植世代意大利的人文信念，進而提倡在咀嚼間思考自己與土地、歷史的關係。繼慢食運動後成立的國際慢食協會（Slow Food International），幽默用上一隻蝸牛作圖標；而這隻蝸牛用了三十年時間「爬」遍全球，包括亞洲地市如台灣和香港，讓慢食意識開枝散葉。碰巧遇疫情催化，這世代的人目光加快了從外轉向內；食材生產商、畜牧者、廚師及食客，像是更着急探索、理清腳下的風土特色。總之，我們看待自身飲食文化的態度，早就跟從前很不一樣。

在Francesco Gava眼中，皮埃蒙特菜簡單不花巧，而且道道皆經典。

「我覺得運動對現世代廚師影響最深的，就是其後衍生的產品認證制度，如原產地保護（DOP）和地理標識保護（IGP），確保我們進口用到的都是優質食材。」同樣出身於皮埃蒙特的總廚Francesco Gava說，榛子便是皮埃蒙特的名物，而產區亦獲國家認證，意味其傳統生產、後製、成品大小、質地等符合嚴格標準。在食安問題日益嚴重的世代下，尤顯重要。

Francesco指，皮埃蒙特產的榛子獲國家的IGP認証，意即其外型、香氣、味道、易脫程度及保鮮期，均符合嚴格標準，因此很多意大利甜點廚在做榛子甜點時，都會起用該區的出品。

但這豈不窒礙了創意，甚至是進步嗎？

「除了產區，我們還應尊重傳統吧！像是傳統食譜，以及傳統聚餐習慣……」Francesco沉吟數秒，慢慢吐出答案。「你知道嘛，皮埃蒙特首府都靈（Turin）就是昔日國王居住的地方，所以我們的建築、美食，都是有很深厚的歷史感。」說到這裏，他就更熱心的向我介紹一些當地專屬的「國王美食」，像形同大雜燴的Bollito Misto，以及此刻眼前，一粒粒袖珍如小黃豆的Agnolotti del plin意粉。

Agnolotti Impossibili//Agnolotti del plin是源自皮埃蒙特的意粉款式。以植物肉作餡，醬汁則用牛油、蒜蓉、鼠尾草等作基調，簡單而滋味。（$228）

鯷魚是當地人生活不可或缺的食材。Francesco說，他最愛是配牛油、多士及新鮮香草吃。

Bonet//皮埃蒙特的特色甜品，以70%黑朱古力、杏仁甜酒等，用攝氏90度煮兩小時，做法有法式經典甜品Flan的影子。（$108）

雖然坊間常有爭議，指獲得認証的產物，不必然與美味掛勾；但對Francesco而言，箇中意義明顯超越消費者的味覺享受：一是可持續發展的考量；二是對國家的經濟支持；三是對在地小農的支持和認同。「好的食材，從來都是有價的：affordable，yet should not be cheap。」你說對不對？