鵜舞總廚山田宗睦把秋刀魚置於案頭,一片銀光閃爍,好整以暇剔魚骨。乍看,他彷彿是解牛的庖丁,而不是西九龍高檔居酒屋的總廚。
這尾來自日本北海道的秋刀魚,身姿細長如武士刀,肚厚而油脂多,是每年負責「報秋」的當造魚材。山田師傅不僅提前做了味噌煮秋刀這些「基本款」,他還特意讓我看「如何炭烤秋刀魚」。
從下魚華麗蛻變
「小時候,吃到新鮮秋刀魚的機會不多,吃的幾乎都是超市的味噌煮秋刀魚罐頭,就像你們的茄汁沙甸魚……」二〇二二年秋天,山田師傅回憶着三十多年前東京的飲食回憶,「秋刀魚多帶小刺,舊時被看成『下魚』,很多居酒屋為節省工夫,於是多用燜煮、唐揚(即油炸)等作法『掩飾』,讓魚吃起來『柔若無骨』。」不過,隨着近年秋刀魚品質提升,「願意原條吃,甚至生吃品味的人愈來愈多了。」他觀察到這些年日本人看待秋刀魚的轉變;及至深受日本國民歡迎「目黑秋刀魚祭」亦有推動作用──從一九九六年起、年復一年的大型炭烤美食活動,讓「吃秋刀魚」逐漸成為迎接秋天的儀式。
而我相信,唯有讓食客認真對待秋刀魚,廚子們才會願意精益求精,還它一份尊嚴。
鹽烤的純粹
此時山田師傅手執一撮鹽,輕柔抹在魚頭「化妝」,「受火時才不致走樣。」他從容地解說;然後拿起鐵籤刺貫魚身,並固定成S型,「這不只單純地保持它『跳舞』的形態,還必須注意彎曲度,好讓魚的表面、腹部、內臟平均受熱,一如烤香魚。」他曾於東京六本木「田舍家」當廚,指出這是火喉控制的一大要點。在炙燒的白煙與聲響中,他呈現出心中最完美的秋刀魚模樣:魚頭、表皮酥香;夾起肉時水氣上騰,吃進嘴裏則肉嫩鮮美。至於帶點甘苦的魚腩,更是全魚的高潮所在。
雖然店子以板前為界,但你不難從一尾鹽烤秋刀感受到山田師傅的心思:他不只想着如何烤好秋刀魚,而是思考如何烤好秋刀魚的魚皮、尾部、內臟……把不同的部位當成不同的材料。
不久他又端上一鍋氤氳蒸騰的秋刀魚釜飯,還有秋刀魚紫蘇天婦羅,讓我可以透過不同冷熱烹調方式,多方面細嘗秋刀魚之肉嫩、香氣、豐腴……也許,秋刀魚品質由始沒有變,變的是現代社會環境對飲食品味的欣賞思維。
鵜舞
荔枝角長義街9號D2 Place一期地下2號舖
2743 8011