南北口味大不同：為何每年端午節 台灣粽子總要來一場大戰？

每逢端午，台灣南北飲食的差異總被放得更大──除了日常早在爭論的滷肉飯，大家提到應節的粽子時，語調總是分黨成派，看似水火不容。

「南部粽子吃起來很黏軟，那不就是三角米糕嗎？」北部人總會這樣評價南部粽子。

「你們的北部粽，其實就是穿粽葉的油飯來！」南部人總是這樣直球反擊。

粽子戰南北，幾乎成為台灣人每年過端午的戲碼。你能一眼辨認哪隻是北部粽，哪隻是南部粽嗎？

以上對話，要是沒太認識台灣飲食文化的人聽起來，也許真的以為台灣南北粽等於米糕或油飯，「其實做北部粽子，跟油飯還是不一樣的，因為豬肉、菜脯、蝦米、冬菇等每項材料都需要逐一炒香，令粽子出鍋時香氣搶先飄出。」專研台灣食育及飲食文化的包周說。

包周指出，南北粽子的最大分別，主要見於製作手法之不同──北部粽子會將炒過的米飯連同餡料蒸煮，南部粽子卻是生米下水煮，導致兩者質地和顏色有明顯的差異；其次是米種選擇，多是「北尖南圓」，但現時也有不少人混合使用。餡料方面則是南北相約，「主要是滷肉、滷乾菇、鹹蛋黃和菜脯，值得留意是滷肉肥瘦部位，南北選擇可見不同。」至於包粽子的竹葉也有微妙的差別，「南部的大粽子多用麻竹葉，質地較軟的，也有特別的竹葉清香；北部粽葉則是桂竹粽葉，質地較硬挺，因此用蒸的方法較為合適。」包周仔細分析說。

大嬸婆野薑花素粽//來自新竹內灣的「北部粽」，以山地香菇、野薑花、蘿蔔等，與經炒煮的糯米包成蒸好，米粒煙韌，香氣迫人。（$145/包，共有十顆）

品香八寶粽//跟北部粽相比，南部八寶粽個頭明顯較大。八寶即為八種材料，包括滷肉、魷魚、香菇、鹹蛋黃、蓮子、栗子、雪蓮子及花生。（$189/包，共三顆）

沒想到從蘸醬的習慣，也可以窺探對方的陣營。「北部粽本身已好夠味，所以人們都不會加醬吃，相反南部粽子糯米味較清，所以人們多伴醬油膏或花生粉吃。不過也有些台中人喜歡加點吃蚵仔煎的東泉辣醬。」

台灣粽子烚蒸皆宜，但建議北部粽用蒸，南部粽用烚。

驟聽南北粽子諸多不同，但包周說，近年南北粽子風味、餡料愈來愈難分，「主要是近年有南遷的人，也有北上生活的人。我記得以前南部有一款會包珍珠乾貝的粽子，因為很好吃，所以現在也可在北部粽找到它的蹤影了；而有些北部粽也會用綠色粽葉包裹。」而近年大家也開始發掘不同族羣的粽子，如客家粽，以及台東部落達魯瑪克的小米粽。「大家沒有真的水火不容，只是總愛吵吵嘴，捍衛一下家鄉的口味！」雖然她自言是北部粽的信徒，從小愛吃有加蚵仔乾的古早北部粽，「與其說好不好吃，不如說成是習慣與不習慣的問題！」