一場接一場的「四手聯乘」主廚晚宴，為何成了後疫情時代的餐飲趨勢？

這場八手聯乘餐會，本身的陣容就極華麗。

來客座的三位名廚──意大利羅馬La Pergola主廚Heinz Beck、瑞士Memories主廚Sven Wassmer， 以及日本大阪柏屋主廚松尾英明，各自手執三顆米芝蓮星、各自精通所在地的料理與文化故事。

東道主的澳門三星天巢法國餐廳（Robuchon au Dôme）主廚Julien Tongourian，師承已故 傳奇法菜名廚Joël Robuchon。待客座主廚獻技後，他自信地呈上羅西尼牛扒（Tournedos Rossini）──一道昔日的法王料理，掀起該晚高潮。

後疫情時代，我們不難觀察到，主廚們都很熱衷舉辦跨國界、 跨菜系的「四手餐會」。不禁讓人好奇：辦一場花時費工，對主廚， 以及客人、餐飲業者來說，吸引力是甚麼？

這場名為「時代傳承的味道（Timeless Gastronomy）」的聯乘餐會，客人可以在短短三小時感受四位三星米芝蓮主廚的風采，機會難逢。

話題背後 主廚的心聲

以往，「四手（Duet）」只不過是鋼琴演奏的一種形式──兩個人在同一部鋼琴上，各人負責一個聲部，輪流交替主旋律，呈現出樂曲高潮迭起的美感；如今，精緻餐飲界借用這個概念，形容兩位（甚至更多）主廚強強聯辦的餐會，用他們的名聲、「一期一會」的稀有度引起話題。

在精緻餐飲的世界，主廚除了需適應每季換新菜單的節奏，還得變着法子獲得饕客青睞，讓生意、口碑，甚至獎項隨之而來。

聯乘餐會開始前，難得可與數位遠道而來的主廚， 包括Heinz Beck（左）及Sven Wassmer（右），一同坐 下，聽聽他們對業界、烹調理念、永續、培育新進等等的看法。

由Heinz Beck主理的頭盤「醃鰤魚、海水芹菜根、氧化朱古力」

「能吸引客人參與──特別是三、四十歲的，不外乎主廚的名氣、高質素及多元化─ 他們不用駕車或搭飛機，就吃到全球名廚的美食。」這場十二星餐會開始前，德籍主廚Heinz Beck坐下來娓娓道來。確實，這次由他主理的頭盤「醃鰤魚、海水芹菜根、氧化朱古力」，事前已引起我的注意。他挑戰極限，試着不借半點鹽或脂肪，就把食材做得好吃，「因為它們對我們的身體不好。」於是他不計繁瑣，先把鰤魚、朱古力脫脂，再計繁瑣，先把鰤魚、朱古力脫脂，再把芹菜根浸泡於海水中，並用氧化爐（oxidation oven）煮熟，釋放食材最多的鮮味。他解釋，這種近乎科學的烹調方法絕不是刻意而為，「我一直很關心人類的健康，特別是炎症、老化問題。現在我在兩間大學參與相關科研，而研究成果也為我的烹調帶來靈感。」

進一步考驗對款待的理解

要辦一場讓人難忘的聯乘餐會， 主廚們可不能把固有的招牌菜原封不動重做，他們還得為客人作換位思考。主廚Julien Tongourian隨即以牛肉舉例，「以我觀察，法國人偏好肉味濃郁的牛種，亞洲人則愛肉質柔軟的和牛……你要提前了解兩地的飲食差異，不能一成不變。」延伸思路，當中關乎的無非是「款待（hospitality）」，「客人在餐廳用餐，一定懷有不同的目的與期望，所以我們也需設計不同長度的餐單，例如 七、九及十一道菜，分別讓他們吃一個半、兩個，以及三個小時。」

在異地做菜，主廚們提前準備的工夫着實多，尤其是食材，因為東道主所在地未必能進口一模一樣的貨色，若然迫不得已，只能用近似的替代品，那就必須多次溝通，確認其品質。對於這次作東道主的Julien來說，這些固然是額外的工作，但他一直很期待這次餐會的來臨，「因為能夠認識新的主廚朋友，有真切的連繫與交流。」

香烤牛柳及鴨肝配砵酒汁伴招牌薯蓉//由澳門天巢法國餐廳（Robuchon au Dôme）主廚Julien Tongourian主理， 集結和牛里脊肉芯（Chateaubriand）、 鴨肝、黑松露等，重新演繹昔日法王愛吃的羅西尼牛扒（Rossini steak）。

而對首次從瑞士到港澳的Sven Wassmer，這趟是廚藝生涯意義非凡的旅程。「我做的是現代阿爾卑斯山料理，能用的食材如芝士，也許很有限，但我可以借用不同菜系的作法，讓食材變得更細緻美味。」與其他作客主廚一樣，他期望餐會完結後，可以到澳門夜市了解地道美食與食材，「我常跟年輕廚師說，一定要抱持開放的態度，同樣不忘記自己的根。如此坦誠，才能讓自己開心、也讓客人開心。」

主辦方都想顯示領導市場實力？

疫後精緻餐飲的發展，為何都以 名「星」喧譁來填滿？

「我認為這是客席主廚（Guest Chef）的進階版。」麗新餐飲集團亞洲餐飲助理副總裁鄔智明（Sammy）說。他隨即回想早年於五星酒店的工作經歷──曾參與法國名廚Thomas Keller首次訪港作客席主廚的活動。 雖然，當時的活動就是讓客席主廚做 自己的菜式，但他指出，對東道主來說無疑是顯示領導市場實力，壯大品牌、鞏固形象的推廣活動──當然也存有對名廚的尊重與敬意。

Sammy亦指出，國際級餐飲評鑑標準如「米芝蓮」、「亞洲（或世界）50最佳餐廳」等，對這波風潮有重要的推動力。「主廚能走出廚房，在相關活動中認識、交流，從而拓展人脈圈，為日後合作埋下契機。」至於六年前崛起、被譽為「中國版米芝蓮」的黑珍珠餐廳指南，相信上榜餐廳將不日另成圈子、互動交流，「指南背後的公司『美團』，相當熟悉數據及市場分析，知道哪種宣傳推廣最為大眾受落。」

Sammy預計，澳門博企酒店將加大力度安排聯乘餐會，「畢竟近年澳門賭廳制度有改變，這意味着博企必須更進取地想法子留住大額賭客，甚至開拓新客源。」那麼是不是所有主廚都應該趁風潮推自己一把？這時他卻搖頭說，「當然主廚得需自行衡量：如果主廚長年在外，沒有直接參與日常運作，會否失去原來支持自己的本地客？」

由即日起至3月31日，資深飲食編輯Susan Jung（左）與川菜餐廳Grand Majestic Sichuan主廚Theign Phan（右）將舉辦四手聯乘餐會，為期一個月。二人因惺惺相借而合作，創作出數款川菜。

四川炸雞//Susan Jung早前推出食譜書《Kung Pao and Beyond: Fried Chicken Recipes from East and Southeast Asia》。Theign Phan閱讀後，隨即動手改良其中一道辣炸雞食譜，並於是次餐會中首次推出。

絕佳酬賓方案

回到香港，四手餐會的盛況又如何？香港置地集團公司市場推廣及傳訊助理總經理鄧仲思（Anna）指出，這些屬「期間限定」的名廚晚宴，是讓商務客戶酬謝貴賓的極佳方案，「我們會積極撮合一些意想不到的聯乘組合。」就像近日資深飲食編輯Susan Jung與女主廚Theign Phan的跨界合作，二人合力研發的川式炸雞成功引起熱話。除此之外，一些從未踏足香港，甚至大中華區的名廚，也是Anna團隊致力延攬的合作對象，「不過我們亦會考慮對方的營運團隊。如果對方像北歐Noma，有超過一百人的話，考慮到安排機票、食宿的費用，則不在考慮之列。」

縱然如此，相信未來一、兩年的四手餐會場面依然熱鬧非凡，當中又以日本料理特別吃香。截稿之時，我便收到三、四份相關新聞稿，例如「好酒好蔡」創辦人蔡昊與京都「安久懷石料理」主廚上田陽三的四手餐會；金沙旅享「喜樂日本料理」主廚加賀田浩邀請到「瓢亭（Hyotei）」 主廚高橋義弘……

麗新餐飲集團亞洲餐飲助理副總裁鄔智明（Sammy）認為，聯乘餐會的風潮將會持續一段時間。