葡萄牙菜不獨馬介休 從味覺探索《大航海時代》葡國在南美、印度和非洲的殖民地味道

「椰子奶煮蜆」竟然是葡萄牙的一分子？沒看錯，也沒有吃錯，廚師Fábio Pombo還說除了椰子和蜆，汁醬裏頭還有洋葱、蒜、白胡椒和芫荽；這是一道來自印度果亞（Goa）的菜。有趣有趣，如果有讀過古代航海史的話，都應該知道在十五世紀的時候，葡萄牙一度是海上的霸主。當時英法爆發百年戰爭，葡葡牙首先開拓新世界的The Age of Discovery，而其時印度的果亞為葡屬的殖民地。印度是一個愛香料的民族，光看他們的Garam Masala，裏有孜然、綠荳蔻、丁香、胡椒粒、桂皮和乾辣椒。順着脈絡推想，不難理解椰子奶煮蜆是葡萄牙與印度兩國混合出來的味道。

事實上，即使不熟讀航海史也沒有大關係，因為我們可以透過餐桌上的美味，味遊葡萄牙各個殖民地地方菜的特色；想說的是中環雲咸街那間新派葡萄牙菜餐廳Casa Lisboa，在他們menu上有着不少葡屬殖民地跟海外省的味道，值得嘗味。

椰子奶煮蜆

這道菜是來自曾經為葡屬殖民地的印度果亞（Goa）。鮮蜆在濃郁鮮香的椰奶裏，被洋葱蒜蓉、白酒、白胡椒和芫荽提香，海鮮味道盡出。

大西洋劍魚他他配自家製脆片

先說劍魚，它是葡萄牙料理中很常見的食材，而Fábio Pombo以馬德拉羣島（Madeira Islands）的烹調方法為靈感，用劍魚魚腩切粒，加入紅葱頭、薑、芫荽、青檸汁和葡萄牙紅椒醬，最後在面層舀上牛油果醬，製成他他；吃時配taco脆片，感受另一番的魚香。

Moqueca傳統巴西海鮮鍋

Moqueca是巴西傳統海鮮燉鍋菜，黑鱈魚跟八爪魚和海蝦放在椰子奶紅椒洋葱番茄湯濃裏。更美味是，鍋底墊上以麵粉、牛油和水搓成的是在Pirão軟糕，軟糯柔韌吸味的它盡吸海鮮濃湯的味道。

菠蘿薄片配開心果海綿蛋糕

甜品的啟發來自小島Azores Island的名菜。Azores Islands位處於美國紐約和葡萄牙之間，屬葡的領土，當地最為盛產酸甜的菠蘿。這甜品，在菠蘿片下藏着沾上波特酒的自家製開心果海綿蛋糕，饒富心思是那菠蘿片因為被香料糖漿浸淹過，吃來味道層次特別豐富。

主廚簡介

Fábio Pombo是Casa Lisboa的主廚，來自葡萄牙南部的他，烹調葡萄牙菜的經驗非常豐富：先在里斯本的Estoril Hotel 學藝，又在兩間米芝蓮1星餐廳Feitoria跟José Cordeiro和IlGallo d’Oro的Benoît Sinthon實習。這次推出葡萄牙殖民地菜單，為的是說多些香港人了解葡菜的不同層面。