我不是一個很喜歡參加飯局的人，特別是那種帶着social性質的飯局，往往能推就推；誠然，雖說坊間已有着形形色色的飲食殊榮或獎項不時嘉勉食肆，但不能否認，對於餐飲界來說，一年一度的《米芝蓮指南香港澳門》始終有着舉足輕重的代表性，尤其那一場名廚雲集的晚宴，看看事前發來的邀請柬，排名不分先後，有來自紐約的Masa Takayama、三藩市的David Kinch、還有不用再多介紹的Alain Ducasse和Pierre Hermé等，顆顆藝高膽大的廚星以”Metamorphosis”為主題，在gala dinner上帶來具前瞻性的料理，經已讓人沒有推卻的理由。
肩負「米芝蓮」之名，頂尖廚師＋頂級食材都是意料之內，但眾多廚師怎能在陌生的戰場（廚房）、在有限的時間裏，同步製作近六百份高質素的食物，選菜、用料、時間與溫度的掌控，每一個細節，無疑，皆是謀略。
當聯乘 已變成一股風氣
近年，餐飲界興起一股風氣─不少具名氣的廚師不時邀請國外的好友前來交流廚藝，二手四手六手八手聯乘的pop up飯局，屢見不鮮；而那一夜的米芝蓮gala dinner說穿了就是聯乘的重量級放大，從前菜、湯品、海鮮、肉類到甜品，七位廚師各負責一道料理。他們在設計菜式時，既要展露出個人的烹飪風格，又要配合晚宴”Metamorphosis”主題，跟其他高手過招，起承轉合，為完美的餐單無縫接軌，其實一點都不易，聽說事前的商討和籌備工夫，早於大半年已經開始。
老實說，對於這些聯乘的飲局，有人非常熱中，因為在一頓飯裏，食客能一次過試到不同廚師不同風格的美食，以「集郵」為尚；但亦都有人很抗拒，認為廚師老遠飛來，在沒有主場之勢下，無論買料抑或做菜都會差了一截，與其吃得這樣「走馬看花」，倒不如直接直闖廚師的掛帥主陣，好好流暢地品味一番，才能見真章。
我們都有一個中國胃
所以嘛，去慣了像米芝蓮gala dinner飯局的行內人，基本上對食物的味道都不會太苛求，因為各廚師要在短時間裏進行”mass production”（近六百份餐飲），水準可想而知，即使米芝蓮星星廚師當前，也難免要打折扣；不過，顯得有趣是，他們對晚宴上菜式的鋪排更為着緊。
「很明白像冷盤和他他這一類不用加熱、保溫的菜式，對於要製作數百人的分量的廚師來說是最容易handle，但也請不要忘了座上賓客中國人佔了大多數，太生冷的話，我們真的受不了……」也忘了是席間的哪一位衝口而出。當然筆者亦有同感，當吃過了「生蠔海水啫喱伴鮮貝他他、薑味忌廉」和「吞拿魚拖羅配魚子醬」之後，如果還要來一道冰涼的話，實在不禁要說”No”了。幸而幕後策劃者，大概也體貼到這一點，在兩道冷冷的頭盤之後，捧上來的是譽龍軒主廚歐陽文彥主理的「花膠藍子魚湯配蟹肉卷」，魚湯燉花膠裏放了杞子與廿五年陳皮，湯喝來微甘的暖暖的，正好溫潤一下早已吃得冰冷的脾胃。「以花膠燉湯上場，始終比較體面；而燉湯只要好好掌握到保暖的溫度，便不會有太大的失誤。」歐陽師傅說。
好戲 在後頭
吃過了Alain Ducasse的「法式焗藍龍蝦配黑松露菌」，也吃過了龍景軒德哥的「豉汁蒸海鱸魚」，沒想過好戲在後頭，那是來自三藩市Manresa的「椰菜黑松露鹿兒島肉眼扒」，medium的鹿兒島和牛，粉嫩的肉吃來溫熱鮮嫩，像是剛剛出爐隨即上碟的感覺。至於醬汁，是Chef David Kinch用牛肉汁、發酵黑蒜和松露醬blend成，香氣的layering很豐富，覺膩嗎？再切一口烤得微焦、滲着焦糖甜味的青椰菜，以宴會食物來說，這一道於每個細節都能夠拿捏到位，功架扎實，讓人吃得非常滿意。「大約是在夏天的時候，我收到大會要求，要在晚宴裏烹調紅肉。想了又想，試了又試，始終覺得Kagoshima的和牛，最合我理想中的嫩度，於是用它來配具”Manresa”獨特風味的醬汁。」毫無明星廚師架子的Chef David說來謙厚又親和。
