本地海味網店「斤両食品」創辦人張東正（Charles）精挑鮑參翅肚作預製菜，借私房菜業務提高銷售 不一樣的中廚之路，能否為新世代廚師提供可借鑑的模式？
香港人常說「有危就有機」，飲食業要殺出重圍，迎來新趨勢。年輕粵菜廚師張東正（Charles），便嘗試走不同的路。
張東正創立「斤両食品」，專營即食海味網店，兼辦「斤両廚師事務所」，業務包括私房菜、上門到會，覓地煮食，備料上門，一條龍服務。張東正邊泡茶邊解釋：「我們做私房菜願意多試一點，可以多向客人解釋食材。廚師來說，我們已去到Service Scheme（服務方案），直接跟客人傾偈、溝通。」廚師有服務、有態度，一定加分。「以客為先」，彷彿是香港飲食業塵封的金句。
從裏到外，私房菜模式都與傳統的飲食業不同，「就是溝通要好快，服務要到位，專業性要更強。」張東正用三言兩語，說出重點。快不一定差，廚師因客人、服務，迫出精準、專業，因應需求，適應市場，靈活變通。部分食客習慣改變，食中菜不一定到傳統酒樓大地方，反而更享受私隱和輕鬆程度，對食物、環境的各種要求，私房菜流動富彈性，成了吸客優勢。張東正簡單總括，就是「新定位、新市場」。
張東正的另一業務，是廚師上門到會服務。他提到香港市場有需求，加上網絡平台的資訊整合，食客更易與廚師聯繫，服務清晰，明碼實價，吸引更多食客關注、嘗試。上門到會，性質各異：商務請客為談生意，親友歡聚更重交流……在家設宴不論哪種，欠缺經驗都難以圓滿達成目標，商機因此而生。「主人家做菜，同時能招呼客人的，為數着實不多。」張東正數數手指，後續談到，家人同桌吃飯，有時牽涉複雜的輩分關係，聘請廚師到會，可以免卻不少 尷尬、麻煩。
練就廚藝與應變力
隨住上門到會的需求增加，衍生各種狀況，分散在要求、菜式、環境、食材、用具等各個方面，種種不穩定因素組合，反而建構成磨練廚藝的「木人巷」。提到上門到會，難度甚高，張東正轉換成「認真模式」，詳加分析：「去到不同廚房，菜式為甚麼煮不到？我都會不斷思考，迫使自己進步。好像魔術一樣，每日做同樣的步驟，出來的結果就會一樣，只不過我不斷改變身邊環境。」張東正虛心坦言，藉由不同機會，不斷煮，不斷試，累積經驗，練就手藝。
上門即席揮毫的次數，難以計算，談到當中的深刻經歷，張東正笑說，有食客臨場準備十多款海鮮，數量繁多，任揀任用，張東正續說解決方法：「我希望食客開心，因為他花了大錢。廚師就似高達駕駛員，雖然有突如其來的食材負擔，但仍然要瀟灑轉身。」用上每款食材，考慮菜式組合，照顧食客腸胃，以免過飽、浪費，最後賓主盡歡，觥籌交錯，杯盤狼藉，是張東正最期待的畫面，同時是他煮食哲學的彰顯。
借煮帶貨 相輔相成
以煮帶貨，飲食絕配，用優質食材入饌──結合自家品牌的海味，融入廚藝，展現特色。服務以外，「用食材說話」同樣重要──從來食材被動，廚師靈活，食材的「語言」（特質），需要廚師來「翻譯」（展示）。張東正強調，自己一直是從入口商取貨，挑選最好食材，加上自己對環球食材的認識較多，於揀貨與面對客人方面，都有優勢，「即使牛肉來自伊斯坦堡，各個部位我都可以清楚說明，與食客溝通更容易，做法是多走兩步，就能夠突破。」張東正談得輕鬆，簡單就將食材、食客和突破連起來，背後的訓練、嘗試和實踐，早就融會於鮑參翅肚當中。
