街市裏尋找隱世工藝：從祭品到藝術品 細說潮州人的吉祥「糖塔」

祭祀祖先與神明是不少華人的風俗習慣，人們恭敬虔誠地準備祭品，將敬意和願望寄託在各式祭品之上，祈求庇佑。神枱上的祭品，多與食物有關；脆皮大乳豬、色彩奪目的粿品、香醇溫厚的米酒等等，但對於潮州人來說，似乎還欠缺了一座寓意步步高陞的白色糖塔。

潮州人的貢品是大千世界，而眼前這座手工精緻的糖塔，更被列入香港非物質文化遺產名單之中。糖塔雖然只賣個一百幾十，但造塔的心意與手工，卻無價！

忠記雜貨店老闆鍾松弟一邊跟街坊介紹糖塔，一邊為他們挑選最好的。

街市裏的小工場

關於潮州糖塔，就要從農曆新年假期後，走進黃大仙大成街街市一刻說起。那一天正是初七，來到街市的二樓，隱約嗅到氤氳中瀰漫着一點甜，遠處一看，不少人站在忠記雜貨店前圍觀，我也抱着「趁墟」的心態上前一看。愈走愈近，鞋底變得黏黏的，直至看到眼前一座座的純白糖塔，才明瞭這是一個「糖塔小工場」，難怪雙腳像是被糖漿漿着般難行！

每年的農曆初四開始，雜貨店都會變成「糖塔小工場」。

「我年初三就開始造糖塔，一邊造一邊賣，每年大大話話要造一千座，才足夠潮州人拜天公。」站在熱鍋前不停攪拌糖漿的鍾松弟這樣說。每年農曆正月初九都是潮州人拜天公，即玉皇大帝的重要日子，基本上所有信徒都會以一座純白精緻、寓意步步高陞的糖塔作祭品。於是，身為潮州人，又從祖父身上學懂製作糖塔技藝的鍾氏，看見同鄉對祭品的需要，便決定每年農曆新年都提早「開爐」，將雜貨店化身為「期間限定」的工廠，全家總動員一起製作糖塔、糖心和糖獅，一做就三、四十個年頭。

除了糖塔外，亦有可愛的糖獅！

成敗關鍵：煮糖

糖塔的製作過程看似簡單，材料也只有糖跟水而已，但經驗才是決定成敗的關鍵，當中最重要的一環就是煮糖。「用一斤半水和六斤韓國白砂糖慢慢煮，絕對不能炒，如果將糖煮至『起沙』就用不到了。」鍾老闆表示，不要將糖塔跟潮州名物「反沙芋」；混為一談，因為它們是兩碼子的事；要是糖漿內「有沙」便會令糖塔散開，難以成形。所以，他先以自家研究出來的糖水比例來將糖漿慢煮至金黃色，並反覆將高溫糖漿加入冷水內，看看它能否凝固成果凍似的軟腍質地，如果可以，就能進入下一個步驟。

如果高溫糖漿能在冷水內凝固成果凍似的軟腍質地，就能進入下一個步驟。

當鍾氏確保糖漿濃稠適中之後，便將高達攝氏三百度的糖漿倒入另一大盤，以木棒攪拌降溫，再用打蛋器將糖漿打至粥漿形態；如果省略了降溫步驟，糖漿的高溫有機會把打蛋器的塑膠熱融。「這些工序很難做的，都是靠自己經驗和以前祖父的教導。每一煲糖都要用上很多工夫，最少要煮一小時，真是煮少一分鐘也不能用。」

工藝在細節：模具

關於糖塔，除了煮糖是一門工藝之餘，用作將糖漿定形的木模具亦是值得被好好欣賞之物。

「這些模具只有潮陽的老師傅才曉造，現在已經很難找到，有些真的有三十年歷史。」鍾氏將糖漿快速地倒入那個用六片木頭雕出紋路的古老檜木模具中，待外層成形後便倒出未冷卻的糖漿，形成中空狀態。說起模具，行外人或會覺得每片模型外觀很相似，但仔細看內部，你就會發現每一片都有不同的紋路雕花。

在製作糖塔時，必須將這六片木頭模型依序組合，並緊緊捆綁起來，絲毫不得馬虎，若有一片錯放位置，灌出來的糖塔勢必不能成形，最後只有丟掉。

手造的溫度

「脫模後要馬上將模具放入凍水中清洗，否則殘留的糖漿會黏着木頭，那時再強行拆下便會損害模具。」鍾氏憑着觸感來決定要「起模」了。他小心翼翼的將模具外面捆綁的繩子拆下來，一片片將木板模具剝開，再為高塔加上紅色點綴，一座栩栩如生、象徵榮耀和平安的糖塔便完成。

行外人總是疑問，大約等多久才能「起模」？很抱歉，你不會得到一個確實時間，因為師傅是憑他三十年的經驗和感覺來判斷糖塔是否已成形。

看到這裏，或許你會問：用立體打印技術來製作模具不行嗎？科技的日新月異的確能解決不少問題，但糖塔之所以有手造的溫度，除了靠師傅煮糖的功架外，亦靠古老模具的立體感加持，才顯出糖塔的珍貴。

「雖然糖塔工藝是香港非物質文化遺產名單，但是現在很少人會學習這手藝，因為技術實在太難掌握了。」萬丈高樓從地起，吉祥白塔由糖製。在過去食物稀缺，砂糖可以當作嫁奩的年代，一座糖塔更是人們珍而重之的寶物；很多人在祭祀完畢後，會擺在屋內一年也捨不得食用。如今，砂糖是最普通不過的食材，糖塔亦不是什麼奢侈品；奈何懂得製作的師傅、雕刻木模具的工匠和使用糖塔的人愈來愈少，這個曾經存在於上一輩生活中的東西與工藝彷彿逐漸被遺忘……

最後在塔尖加上色彩作點綴，一座一座栩栩如生、象徵榮耀和平安的糖塔便完成。

糖塔不會融掉嗎？

香港天氣潮濕，加上糖塔全用糖漿製作，很難想像放在神枱上，不會惹蟻或溶化？「常有老客人跟我說，上年買的那個放了一整年仍完整無缺。其實只要用膠袋將糖搭包好，放在乾爽處，除了不會融掉，亦不會惹蟻，很神奇！」鍾氏笑說。