全港首創糖水puff！法國藍帶甜品師匠心將薏米豆漿變成幼滑吉士醬 讓法式泡芙也有中式味道

若說糖水西餅是糖水進化的第一步，延續這份糖水創作的概念，法式經典甜品——外酥內滑的泡芙將糖水玩轉，從法國藍帶廚藝畢業的糕點師華柏菱（Alison）將糖水演繹出另一場精采絕倫的味覺舞台。

糖水不落幕

糖水或許是許多人童年裏那一抹擁有濃重色彩的回憶，Alison在大家庭長大，家裏媽媽和姨媽經常煮一大「煲」腐竹薏米糖水，大人和小朋友一人一碗，嘻嘻哈哈地圍着飯桌一起吃，連我都感受到那洋溢着歡樂的家庭氣氛。一碗糖水記載的不單是味道，說是家的溫暖正適合。

以前，糖水是融入生活的一部分，在不經意的時間流逝中，糖水已被貼上「老餅」的標籤，而糖水舖也不再是一群好友聚集的老地方。「我想賦予糖水一個永不落幕的舞台。」Alison嘆息香港人似乎對「一起長大」的糖水失去了關注，她利用自己的專長，用特別的形式重新演繹糖水。

在法式經典甜品中，泡芙絕對能佔上一席位置，香酥鬆脆的圓形空心麵皮包裹着鮮奶油，一大口吃下去，鼻子總無意蘸上一點白色奶油。泡芙亦是法國學廚時必修的一環，好在Alison本身是泡芙控，喜歡精研泡芙製作，為糖水選擇載體時，泡芙是不二的選擇。

泡芙的空間感

「圓形泡芙就像一個碗，能承載到糖水所有的元素。」在日式泡芙和法式泡芙中，Alison選擇形狀更漂亮均勻的法式菠蘿皮泡芙，用刀輕輕切開薄薄的一片菠蘿脆皮，往空心的麵皮底部填充嫩滑的吉士醬，中間夾着層次分明的糖水餡料，香緹鮮奶油則作頂部裝飾。菠蘿皮泡芙入口鬆脆，爭先恐後湧入口中的吉士奶油，口感差異的對比讓味蕾充滿層次感，一口尺寸的泡芙就能品嘗到一碗糖水。

菠蘿皮在一定溫度下能穩定地膨脹，法式泡芙傾向使用脆口菠蘿皮。

擁有「擠花」造型的腐竹薏米泡芙，內裏卻沒有一丁點腐竹元素，「放了真腐竹反而失去了醇香的黃豆味。」Alison用日本豆漿取而代之，負責滑口的吉士分別加入蛋、糖、麵粉、奶和豆漿製成，再將吉士溢滿泡芙的空隙中。為增加清新濃醇的黃豆味，香緹鮮奶油分別加入薏米和黃豆粉。從擠花袋中一片片盛開的暗黃色花朵，慢慢吐芳在泡芙上。

「是一種希望吧。」Alison希望透過糖水泡芙將中式糖水年輕化，在未來有更多人用糖水玩新創作，將糖水的味道和文化延續下去。一碗糖水，在真正沒落的時候，它終會以另一種型態出現在香港人的生活中，或許只要味道的根本尚在，就不失為一種承傳和進化吧。

糖水泡芙 // （左到右）「黑芝麻湯圓」、「芋頭椰汁西米露」和「腐竹薏米」。
（$48 / 件）

Alison認為糖水是香港文化的一部分，「不希望獨屬於香港的味道會消失。」