在傳統中式糖水舖買少見少的年代，你知道什麼是「二沙三糊」嗎？

都說舊東西漸漸沒落，昔日大街小巷的傳統糖水舖，現在想吃都不一定找到那碗正宗的甜味。在一九八◯年代之前，糖水舖在香港還未盛行，「年紀輕輕已懂得煮紅豆沙和綠豆沙，後來想再慢慢了解什麼是廣東糖水。」浩記的老闆娘連太笑容滿滿解釋開店原因。

說起廣東糖水，亦是中式糖水，於古時已有雛形，皇室貴族在宴會後愛喝上一碗甜羹湯，以調和食氣，解口舌之慾。而瘴熱潮濕的廣東天氣，讓廣東人發展出「煲湯」來滋潤祛濕，後來，廣東人慢慢延伸這個概念，但配以簡單佐料，如藥材和豆類加上糖熬製，夏天去暑躁，冬天防寒涼，「煲糖水」就成為嶺南地區的習俗。

馬蹄沙 // 冰涼爽口馬蹄，夏日消暑糖水。（$24）

「除了『二沙三糊』，清補涼、麥米粥、馬蹄沙、桑寄生，這四款一站出來就知道是最古老的糖水。」無論多「老」的糖水，你仍能在這間開店三十四年，那墊着玻璃底下的菜單中找到。每次在糖水舖坐下，琳瑯滿目的糖水總看得人眼花繚亂，但問起製作中式糖水的技巧，每一款都無需多高超的手藝，倒是「功夫、耐性和火候」才是連太和女婿韋先生給我的答案。

浩記老闆娘連太（左）與第二代傳人韋先生（右）。

煲糖水要十一分的耐性

女婿韋先生在六年前接手糖水舖，不忍連太失去多年的心血，於是決心學習研製中式糖水。「簡單一碗綠豆沙，要讓它成功『起沙』已經十分磨人耐性。」要把握好火候，用火力慢慢熬到綠豆開殼，才能逼出那陣醇厚的豆味。

然而，最考耐性的糖水非「桑寄生蓮子蛋茶」莫屬，桑寄生屬藥材，熬製的時間是最長的一款。由冷水落材料到收火將近三小時，用中火變小火慢熬和攪拌，逐一加上處理好的特級蓮子和雞蛋，惟過程不能加一滴水，一碗褐得通透的桑寄生茶才喝到原汁原味。連太笑言，「糖水就是矜貴大小姐，一定要小心『服侍』，一不留神就沒有了。」

碟上一顆顆細膩如沙的黃糖粉，是每一款糖水的靈魂人物，但浩記卻一直秉承糖水不太甜的原則。彼時，老一輩的口味似乎更嗜甜，「糖水就要甜，不甜怎算是糖水！」連太憶起以前的客人總嫌糖水不夠甜，要額外加糖。反之現在，為迎合年輕人總說的「少甜」，韋生在熬製糖水時加入的黃糖粉也越來越少。

連太偏愛用黃糖粉熬製糖水，認為黃糖更健康。

不一般的糖水工匠

在八◯年代時，糖水舖可謂是最輝煌的時期，在繁華熱鬧的街上，拐個彎就能找到一間。晚飯後總要吃一點甜才覺完美，那時，糖水是實至名歸的飯後甜品，滋味夜宵。但背後製作糖水的「工匠」，旁人卻無法理解箇中的辛酸。「注定要放棄家庭時間，每天凌晨三四點起身，在四十度的廚房熬九個鐘的糖水，不是每人能做到。」在連太那一代的心中，他們似乎對煮食的功夫從不嫌麻煩，在廚房忙活數小時也樂在其中。或許是這份經得起時間考驗的耐性，當初糖水舖才迎來了鼎盛年華。

韋先生接棒後仍堅持做中式糖水，問他為此打拼的理由，「總有一班人會懷念小時食糖水的時光，普通的『二沙三糊』都是回憶，不堅持的話就真的沒有了。」中式糖水如此考「功夫」，上一代「糖水工匠」退居幕後時，沒有多少人能與韋生一樣，繼續承受這份獨屬「煲糖水」的辛酸滋味。願我們還能在想吃糖水的日子，買到一碗與記憶味道一樣的糖水，讓自己甜入心喉。

香滑豆腐花 （$15）

糖水舖接棒人需要保持上一代的手藝風味，連太認為女婿韋先生青出於藍，與自己熬製的味道如出一轍。